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黑豚皮中的酪氨酸酶活性受到多种因素的影响，其中（１）抑制酶活性的物质有：Ｈ２Ｏ２，ＫＣｒ２Ｏ７，Ｖｃ，（ＮＨ４）２ＳＯ４，Ｈ２ＳＯ３，葡萄糖、蔗糖、食盐。（２）促进酶活性的辛香料和二价金属离子为：八角茴香〉小豆Ｋｏｕ〉丁香〉月桂，Ｚｎ＾２＋〉Ｃｕ＾２＋〉Ｍｇ＾２＋。
外加因子对黑豚皮酪氨酸酶活性的影响
【摘 要】
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黑豚皮中的酪氨酸酶活性受到多种因素的影响，其中（１）抑制酶活性的物质有：Ｈ２Ｏ２，ＫＣｒ２Ｏ７，Ｖｃ，（ＮＨ４）２ＳＯ４，Ｈ２ＳＯ３，葡萄糖、蔗糖、食盐。（２）促进酶活性的辛香料和二价金属离子为：八角茴香〉小豆Ｋｏｕ〉丁香〉月桂，Ｚｎ＾２＋〉Ｃｕ＾２＋〉Ｍｇ＾２＋。
【机 构】
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浙江工业大学生物与环境学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1999年4期
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