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吃很简单，每个人都会；吃很复杂，我们被真真假假的信息包围！所谓真相，是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么，也不试图劝阻你什么，只是把关于食物的真实信息告诉你。
目前，酵素很火！传说中“排毒”“减肥”“美容”等功效，让我们失去判断力。酵素真的有那些神效？让我们从本质说起。
“酵素”在规范的中文里，它早就有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。
“水果酵素”的制作流程大致是：把某种水果切块，加上糖，密封放置一段时间，最后就得到了产物。这其实就是一个简单的发酵过程：外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”，加上水果中的其他营养成分，水果上携带的细菌获得了安居乐业的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，同时也产生了各种各样的酶。
这个过程并不新鲜。如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜；如果把水果换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜；如果把水果换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油…… 准确地说，“水果酵素”是水果的发酵液而不是真正意义上的酶。
水果酵素是一堆细菌发酵的代谢产物。自然界有各种各样不同的细菌，代谢产物不尽相同。在这种“自制”的简易条件下，无法监控细菌种类，只能是靠天吃饭，碰上哪种算哪种。如果口服酵素真的能有什么用，那么就应该担心一下：凭什么你遇到的细菌就得按你的期望，只为你生产“瘦身”“美容”“排毒”的酶，而不给你一些“长胖”“变黑”甚至生病的酶？要知道：不管是哪种“高档水果”，细菌们其实都不识货，它们只认识其中的“化学成分”——糖、氨基酸、纤维素、矿物质……认为你用的是你喜欢的水果，就能得到你喜欢的酶，基本上是童话的思路。
因为自己发酵的过程无法进行品质监控，有可能出现致病细菌或者有害代谢产物，喝了导致腹泻——很多人，会把这种“反应”当成了“排毒”“减肥”。制作水果酵素的过程让人具有参与感，可能带来心理愉悦，而谈论、购买、服用“水果酵素”，也给许多人“时尚”“生活精致”的心理优越感。除却这些，仅仅从物质的角度来说，“水果酵素”不吃出问题就该算是人品好了。要是为了营养和健康，还是直接吃水果吧。
酶，哪怕是真的缺了，通过口服来补充，也没什么用。这是因为，酶是蛋白质，其活性基础是蛋白质的完整结构。吃到肚子里，经过胃的酸性环境，然后是胃肠蛋白酶的侵袭，几乎没有哪种酶能够保持全身。即使有极少数保持全身的，想要发挥作用还得碰巧被直接吸收进入血液——在科学家们证实之前，相信发酵液中存在这样的酶，跟相信拜送子观音就能怀孕，并没有本质区别。
云无心：清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员，现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列，并有精选版本《吃的常识》。
目前，酵素很火！传说中“排毒”“减肥”“美容”等功效，让我们失去判断力。酵素真的有那些神效？让我们从本质说起。
酵素与水果酵素是什么？
“酵素”在规范的中文里，它早就有个正式的名字——酶。酶是大多数生命活动中不可缺少的催化剂，各种酶的缺乏往往都会带来或大或小的毛病。
“水果酵素”的制作流程大致是：把某种水果切块，加上糖，密封放置一段时间，最后就得到了产物。这其实就是一个简单的发酵过程：外加的糖与水果中的糖为细菌生长提供了“主食”，加上水果中的其他营养成分，水果上携带的细菌获得了安居乐业的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，同时也产生了各种各样的酶。
这个过程并不新鲜。如果把水果换成青菜或芥菜，得到的东西叫酸菜；如果把水果换成蔬菜，并加入大量的水，得到的东西叫泡菜；如果把水果换成煮熟的大豆，得到的东西叫酱油…… 准确地说，“水果酵素”是水果的发酵液而不是真正意义上的酶。
水果酵素里有什么只有天知道
水果酵素是一堆细菌发酵的代谢产物。自然界有各种各样不同的细菌，代谢产物不尽相同。在这种“自制”的简易条件下，无法监控细菌种类，只能是靠天吃饭，碰上哪种算哪种。如果口服酵素真的能有什么用，那么就应该担心一下：凭什么你遇到的细菌就得按你的期望，只为你生产“瘦身”“美容”“排毒”的酶，而不给你一些“长胖”“变黑”甚至生病的酶？要知道：不管是哪种“高档水果”，细菌们其实都不识货，它们只认识其中的“化学成分”——糖、氨基酸、纤维素、矿物质……认为你用的是你喜欢的水果，就能得到你喜欢的酶，基本上是童话的思路。
为什么有人体验到“有效”了？
因为自己发酵的过程无法进行品质监控，有可能出现致病细菌或者有害代谢产物，喝了导致腹泻——很多人，会把这种“反应”当成了“排毒”“减肥”。制作水果酵素的过程让人具有参与感，可能带来心理愉悦，而谈论、购买、服用“水果酵素”，也给许多人“时尚”“生活精致”的心理优越感。除却这些，仅仅从物质的角度来说，“水果酵素”不吃出问题就该算是人品好了。要是为了营养和健康，还是直接吃水果吧。
吃酵素，有用吗？
酶，哪怕是真的缺了，通过口服来补充，也没什么用。这是因为，酶是蛋白质，其活性基础是蛋白质的完整结构。吃到肚子里，经过胃的酸性环境，然后是胃肠蛋白酶的侵袭，几乎没有哪种酶能够保持全身。即使有极少数保持全身的，想要发挥作用还得碰巧被直接吸收进入血液——在科学家们证实之前，相信发酵液中存在这样的酶，跟相信拜送子观音就能怀孕，并没有本质区别。
作者简介
云无心：清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员，现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列，并有精选版本《吃的常识》。