【摘 要】
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为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠（Na2EDTA）或维生素E（VE）,与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系（CARS-42）, 农业行业科技专项（200903012）
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为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠（Na2EDTA）或维生素E（VE）,与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理（HPP,400、600MPa,20min）,检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明：4℃随着贮藏时间延长,早餐肠的不饱和脂肪酸（UFA）比例逐渐减小,POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期,脂肪氧化以一级氧化为主;后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性,且前者的
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