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“黑美人”马铃薯是由兰州陇神航天育种研究所历经三载选育成功的土豆新品种，其中富含具有明显抗氧化作用的保健型天然花色苷色素。在单因素试验基础上，采用正交试验对“黑美人”马铃薯中色素的最佳提取条件进行了研究，并探讨了该色素的稳定性。研究结果表明：采用浓度为1．1％的盐酸-乙醇溶液为浸提剂，在温度50℃、料液比1：40、提取时间1h的条件下提取“黑美人”马铃薯，色素的产率最高。