【摘 要】
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为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆(原)蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化.结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降(P<0.05),且在6.5～5.5之间;滴水流失率在宰后0～24 h显著增加(P<0.05),但蒸煮损失率却在12 h后下调(P<0.05);山羊肉成熟中前24 h红度(a*值)与亮度(L*值)显著升高(P0.05);在宰
【机 构】
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新疆特殊环境物种保护与调控生物学自治区重点实验室,新疆特殊环境物种多样性应用与调控重点实验室,干旱区植物逆境生物学实验室,中亚区域跨境有害生物联合控制国际研究中心,新疆乌鲁木齐830054;陕西师范大
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为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆(原)蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化.结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降(P<0.05),且在6.5～5.5之间;滴水流失率在宰后0～24 h显著增加(P<0.05),但蒸煮损失率却在12 h后下调(P<0.05);山羊肉成熟中前24 h红度(a*值)与亮度(L*值)显著升高(P0.05);在宰后12 h内,肌原纤维蛋白溶解度显著下降(P<0.05),随后逐渐增加(P<0.05),而肌浆蛋白溶解度随着宰后时间延长逐渐增大(P<0.05);山羊肉宰后48 h内的糖原含量显著降低(P<0.05).其中与0 h对比,12 h组的差异表达蛋白总共有13个,24 h共有26个差异表达蛋白,48 h有69个差异表达蛋白,且在0～48 h间能量代谢相关酶上调表达,24～48 h内影响羊肉气味的相关蛋白上调表达.山羊肉在宰后24～48 h的成熟期间,肉质的嫩度、颜色和口感较为优越,此时对山羊肉进行加工和储存,可以为山羊肉的品质提供基础保障.
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随着市场经济的不断发展壮大,各行各业都获得了长足的发展,作为事关民生的食品产业,其生产与销售已经成为当前市场经济发展的重要支柱产业之一,而作为事关食品生产与销售的重要因素之一,食品包装设计行业也因此获得迅猛发展的契机.也正因食品种类的不断研发和相关品牌的不断兴起,食品包装设计对食品销售的带动作用也逐渐引发广泛关注.当前食品包装设计不论是在工艺上还是材质上,亦或是设计思维方面,都在不断贴合的消费者多样化的购物需求.如何进一步在食品包装设计中融入美学思想,提高食品销售竞争力,从而进一步激发消费者的购买潜力,成
为改善高粱蛋白质理化性质,采用微波技术对三种高粱进行处理,结合扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪等方法,测定微波处理对高粱理化性质及蛋白质结构特性影响.结果表明,微波处理对高粱蛋白质等理化性质具有显著影响.微波处理减小了高粱蛋白粒径,蛋白表面出现缝隙,但处理前后的红外光谱具有相似的结构特征,属于物理变性.微波处理显著提高了三种高粱的总蛋白质含量约0.6％(P<0.05),降低可溶性蛋白质含量0.97～1.87 mg/g,且显著降低体外消化率15.55％～43.63％(P<0.05).此外,微波处理后,高粱粉的
《新时代下食品企业财务会计发展探析》结合卢生奇和杜铁军编著、中国商业出版社出版的《食品企业管理》一书,在充分解读我国企业管理文化的基础上,以食品企业的实际运营为出发点和落脚点,参照书中企业管理理论对我国食品企业财务会计管理现状进行分析,为新时代食品企业财务会计发展提出相关建议.
为明确不同贮藏方式对绿豆蛋白质结构和溶解性的影响,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调贮藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究发现室温条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加4.73％,巯基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫键含量最大升高0.00177;4℃条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加1.65％,巯基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫键含量最大升高0.00048.经过贮藏后,绿豆球蛋白的溶解性
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