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摘 要：包括腐胺（Putrescine， Put）、亚精胺（Spermidine， Spd）、精胺（Spermine，Spm）是多胺的主要几种形式，普遍存在于动植物细胞中，对一些生理功能，发挥着一系列的调节作用。所以，多胺类物质在体内存在的多少，关乎人类身体健康。本文对食品多胺及其与人类健康的研究报道进行回顾，对以后人类食品安全和健康研究提供有价值的资料。
关键词：食品；多胺含量；人类健康
中图分类号：O622.6 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150732001
在生物体内，多胺主要作为生物体内代谢过程中产生的次生代谢产物[22]，是普遍存在的小分子脂肪族含氮碱，通常在高等植物中所见的是腐胺（Putrescine， Put）、亚精胺（Spermidine， Spd）、精胺（Spermine，Spm）以及尸胺（Cadverine， Cad）等[19]。随着科技的发展，多胺的一些存在形态与功能被进一步研究，通过使用各种技术包括x射线晶体学、核磁共振（NMR）等，游离型多胺的构象被检测到，在这些研究中，聚胺类报道采用各种构象包括线性所有的反式构象，偏转的扭曲构象和循环构象[1]。
多胺在各种各样的生物扮演了许多角色[5]，例如，在哺乳动物中，多胺参与着不同的生理过程包括免疫力，衰老，头发的生长和伤口愈合。因此，多胺的细胞浓度反映了这些器官的功能和不同细胞类型以及其他。在全面以及在特定的情况下，多胺在信使核糖核酸（mRNA）扮演重要的转换与稳定的角色，此外，据报道，他们调节激酶活动，小核糖核酸甲基化，转录调控，微管装配和离子通道的监管[4]。多胺（Put、Spd、Spm等）普遍存在于人类各类细胞中，是生命体细胞的重要组成成分，多胺与细胞的生长有密切的关系，并且在细胞周期，细胞分裂，组织生长和分化上起着相当重要的作用。食品多胺与肿瘤以及人类早期的成长发育及消化系统的发育、手术后病人体力恢复、伤口愈合都具有密切联系。然而有关食品多胺的研究到目前为止十分有限。
1 植物源食品多胺含量
多胺普遍存在于植物体中，并参与细胞形发育以及抗逆胁迫等一系列反映。到目前为止，有关于植物源食品多胺的含量报道还很少且零星分散，但关于多胺影响植物的生理反应的报道却有很多。
对日本日常以及部分发酵食品中多胺含量Okmato等（1997）进行研究，发现大部分的植物源只检测到少量多胺类物质，但是也同时发现一些食品富含多胺或其他形式多胺[11]。对挪威人的日常饮食（包括植物源食品）多胺含量检测中发现进行过加工（蒸、炸等）的食物其中的多胺含量并没显著变化[3]。同时它们还发现自然生长的番茄中也含有相对高的Put。
Put为植物源食品中含量最多的一种多按类型。大豆、豌豆，花椰菜类等植物食品具有高Spd含量（>200 nmol/g FW）；豆类及其的植物食品中存在较高的Spm含量，而发酵类大豆中以及加工类腌制食品，橙汁、柚子汁、蕃茄酱等Put（>500 nmol/g FW）的含量居于首位。而其余的两种多胺相比下，Spd在植物源食品中存在量比Spm高。
不同的处理方法可以改变食物内多胺含量，检测用热水冲泡过的茶叶中，发现含有少量的多胺，但是新鲜的茶叶中却被检测到含有大量的多胺，说明在这一加工环节中，热水减少了茶叶中的多胺含量，避免了我们从茶叶吸收过量的多胺，大豆中含有的多胺多数不与蛋白结合，使得大豆的蛋白凝乳豆腐只有少量多胺，这表明发酵过程中微生物起起到了吸收多胺的作用[22]。
2 肉类、鱼类及肉制品多胺含量
与植物源食品相比，是在相对好的状况下，动物源食品的特别在于多胺含量较植物源性食品偏低，温血动物的肉制品属于高Spm含量食品，介于100～300 nmol/g FW的含量之间；鱼类食品的Spm通常很低，很少超过50 nmol/g FW。但与植物源食品相同的是不同种类的动物源食品经过加工处理后，含有的多胺种类及含量也不同，Suzzi和Gardini（2003）对干法发酵的香肠中生物源胺类含量的综述文章中表明[16]，与其来源肉类相比，不同组别的肉制品中
腐胺、亚精胺、精胺每千克的含量，腐胺的含量明顯增高。在冷藏室中储藏一周的左右的肉类，腐胺含量明显增高，其它形式胺类变化不明显或不变[21]。另一个可区分植物源与动物源食品的标志为Spd与Spm含量比例的关系。
海洋生物是生物胺含量最高的一类食品，Mietz和Karmas研究指出海洋食品的腐败度，可利用多胺含量检测[10]。对十种生物胺进行了研究发现只有尸胺和组胺在接种样本，储存温度影响着多胺的数量与产生。
3 蛋奶类多胺含量
蛋奶类含有多胺较低。加工过后的乳制品却正好相反，Loser（2000）在研究母乳多胺时发现，不同时期的母乳多胺差异显著。在分娩后一周内，前三天中Spd和Spm上升很快，Put含量非常低[9]，作为对比，在检测的大量婴幼儿奶粉中多胺Spd和Spm的含量均很低。动物以及动物本身和奶制品加工过程中的差异都可以影响产奶的品质。在乳品发酵过程中，一些发酵菌类会使得Spd和Spm含量增加，混进凝乳酵素后，促进了Spd和Put的形成，加入0.5gL-1的普通盐类将减少所有多胺的形成。蛋类食品中的多胺含量比奶制品少，含量甚至可以不计。
4 食品多胺和人类健康的关系
食品中存在的少量多胺对于健康的人来说，对身体无任何影响，这是由于健康人体含有的两种酶类分别为二胺氧化酶（DAO）和多胺氧化酶（PAO）通过酰基化和氧化反应作用氧化（脱毒）过量的多胺。但是，不新鲜的饮食及腌制食物、奶制品中胺类或其他多胺含量会很高，例如大量进食奶制品、腌类食品，隔夜的菜品等含有过量多胺类食物，都将威胁到人类的身体健康。尤其是一些患有对生物胺类敏感性疾病的人群，例如：患有“三高”、维生素B族缺乏症等。 Rivat等人2008年的研究表明少量多胺含量飲食（PRD）包含不到10mg/kg的多胺可以减轻动物的疼痛敏感（炎症和神经性疼痛），它是已知的NR2B活性调节器，含n-甲基-d-天门冬氨酸（NMDA）受体参与周围神经损伤后中枢敏化作用，例如多胺扮演着促进疼痛的神经传递和疼痛的慢性化的角色[12]。
我们发现很多食物含有浓度较高的自然多胺（精胺和亚精胺），可以减少人类血液在非刺激周边单核细胞中白细胞功能表达相关抗原1（LFA-1）[14]，人类长期食用含有丰富多胺类食物会增加稳态血聚胺浓度[19]，它的变化同时伴随着白细胞变化。因此，血液聚胺的变化反过来影响细胞免疫活动与LFA-1相关功能[6]，说明长期摄入多胺食物能增加寿命并且减少与年龄有关的疾病[15]。
5 小结
食品多胺涉及一系列基本代谢过程，食品的加工机器储藏方式都会影响到食品中多胺类型以及含量的变化，所以，在我们的饮食健康中，要合理搭配与配比，合理利用使之更利于个体体制。通过一些营养学知识，再加上对于食品中多胺含量与类别的了解，合理的搭配饮食，调配适合幼儿、中老年人以及手术病人等的饮食，这对于这是人类的食疗健康的发展方向以及发展前景，促进人们少用药，通过饮食来达到预防疾病、治疗疾病的作用，通过我们对食品类多胺的更深入了解，不仅可以丰富我们的知识，也能对人类的健康以及饮食结构调整提供有力的指导。
参考文献
[1] .Agostinelli，E.， Marques，M.P.， Calheiros，R.， Gil，F.P.， Tempera，G.，Viceconte，N.， Battaglia，V.， Grancara，S. and Toninello，A. （2010） Polyamines： fundamental characters in chemistry and biology[J]. Amino Acids，2010（38）：393–403.
[2] .Baixas-Nogueras S， Bover-Cid S， Veciana-Nognes T， et al. Chemical and sensory changes in Mediterranean hake（Merluccius merluccius） under refrigeration （6～8℃） and stored in ice[J]. Journal of Argricultural and Food Chemistry，2002，（50）：6504-6510.
[3] .Eliassen K A， Reistad R， Risφen U， et al. Dietary polyamines. Food Chemistry， 2002，（78）：273-280.
[4] .Helen LL and Jonathan H（2014）SURVEY AND SUMMARY Endogenous polyamine function––the RNA Perspective[J]Nucleic Acids Research， 2014，42（18）： 11275–11290.
[5].Igarashi，K. and Kashiwagi，K. Modulation of cellular function by polyamines. Int. J. Biochem[J]. Cell Biol.， 2010（42）： 39–51.
[6] .Kano， Y.， Soda， K.， Nakamura， T.， Saitoh， M.， Kawakami， M.，
关键词：食品；多胺含量；人类健康
中图分类号：O622.6 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20150732001
在生物体内，多胺主要作为生物体内代谢过程中产生的次生代谢产物[22]，是普遍存在的小分子脂肪族含氮碱，通常在高等植物中所见的是腐胺（Putrescine， Put）、亚精胺（Spermidine， Spd）、精胺（Spermine，Spm）以及尸胺（Cadverine， Cad）等[19]。随着科技的发展，多胺的一些存在形态与功能被进一步研究，通过使用各种技术包括x射线晶体学、核磁共振（NMR）等，游离型多胺的构象被检测到，在这些研究中，聚胺类报道采用各种构象包括线性所有的反式构象，偏转的扭曲构象和循环构象[1]。
多胺在各种各样的生物扮演了许多角色[5]，例如，在哺乳动物中，多胺参与着不同的生理过程包括免疫力，衰老，头发的生长和伤口愈合。因此，多胺的细胞浓度反映了这些器官的功能和不同细胞类型以及其他。在全面以及在特定的情况下，多胺在信使核糖核酸（mRNA）扮演重要的转换与稳定的角色，此外，据报道，他们调节激酶活动，小核糖核酸甲基化，转录调控，微管装配和离子通道的监管[4]。多胺（Put、Spd、Spm等）普遍存在于人类各类细胞中，是生命体细胞的重要组成成分，多胺与细胞的生长有密切的关系，并且在细胞周期，细胞分裂，组织生长和分化上起着相当重要的作用。食品多胺与肿瘤以及人类早期的成长发育及消化系统的发育、手术后病人体力恢复、伤口愈合都具有密切联系。然而有关食品多胺的研究到目前为止十分有限。
1 植物源食品多胺含量
多胺普遍存在于植物体中，并参与细胞形发育以及抗逆胁迫等一系列反映。到目前为止，有关于植物源食品多胺的含量报道还很少且零星分散，但关于多胺影响植物的生理反应的报道却有很多。
对日本日常以及部分发酵食品中多胺含量Okmato等（1997）进行研究，发现大部分的植物源只检测到少量多胺类物质，但是也同时发现一些食品富含多胺或其他形式多胺[11]。对挪威人的日常饮食（包括植物源食品）多胺含量检测中发现进行过加工（蒸、炸等）的食物其中的多胺含量并没显著变化[3]。同时它们还发现自然生长的番茄中也含有相对高的Put。
Put为植物源食品中含量最多的一种多按类型。大豆、豌豆，花椰菜类等植物食品具有高Spd含量（>200 nmol/g FW）；豆类及其的植物食品中存在较高的Spm含量，而发酵类大豆中以及加工类腌制食品，橙汁、柚子汁、蕃茄酱等Put（>500 nmol/g FW）的含量居于首位。而其余的两种多胺相比下，Spd在植物源食品中存在量比Spm高。
不同的处理方法可以改变食物内多胺含量，检测用热水冲泡过的茶叶中，发现含有少量的多胺，但是新鲜的茶叶中却被检测到含有大量的多胺，说明在这一加工环节中，热水减少了茶叶中的多胺含量，避免了我们从茶叶吸收过量的多胺，大豆中含有的多胺多数不与蛋白结合，使得大豆的蛋白凝乳豆腐只有少量多胺，这表明发酵过程中微生物起起到了吸收多胺的作用[22]。
2 肉类、鱼类及肉制品多胺含量
与植物源食品相比，是在相对好的状况下，动物源食品的特别在于多胺含量较植物源性食品偏低，温血动物的肉制品属于高Spm含量食品，介于100～300 nmol/g FW的含量之间；鱼类食品的Spm通常很低，很少超过50 nmol/g FW。但与植物源食品相同的是不同种类的动物源食品经过加工处理后，含有的多胺种类及含量也不同，Suzzi和Gardini（2003）对干法发酵的香肠中生物源胺类含量的综述文章中表明[16]，与其来源肉类相比，不同组别的肉制品中
腐胺、亚精胺、精胺每千克的含量，腐胺的含量明顯增高。在冷藏室中储藏一周的左右的肉类，腐胺含量明显增高，其它形式胺类变化不明显或不变[21]。另一个可区分植物源与动物源食品的标志为Spd与Spm含量比例的关系。
海洋生物是生物胺含量最高的一类食品，Mietz和Karmas研究指出海洋食品的腐败度，可利用多胺含量检测[10]。对十种生物胺进行了研究发现只有尸胺和组胺在接种样本，储存温度影响着多胺的数量与产生。
3 蛋奶类多胺含量
蛋奶类含有多胺较低。加工过后的乳制品却正好相反，Loser（2000）在研究母乳多胺时发现，不同时期的母乳多胺差异显著。在分娩后一周内，前三天中Spd和Spm上升很快，Put含量非常低[9]，作为对比，在检测的大量婴幼儿奶粉中多胺Spd和Spm的含量均很低。动物以及动物本身和奶制品加工过程中的差异都可以影响产奶的品质。在乳品发酵过程中，一些发酵菌类会使得Spd和Spm含量增加，混进凝乳酵素后，促进了Spd和Put的形成，加入0.5gL-1的普通盐类将减少所有多胺的形成。蛋类食品中的多胺含量比奶制品少，含量甚至可以不计。
4 食品多胺和人类健康的关系
食品中存在的少量多胺对于健康的人来说，对身体无任何影响，这是由于健康人体含有的两种酶类分别为二胺氧化酶（DAO）和多胺氧化酶（PAO）通过酰基化和氧化反应作用氧化（脱毒）过量的多胺。但是，不新鲜的饮食及腌制食物、奶制品中胺类或其他多胺含量会很高，例如大量进食奶制品、腌类食品，隔夜的菜品等含有过量多胺类食物，都将威胁到人类的身体健康。尤其是一些患有对生物胺类敏感性疾病的人群，例如：患有“三高”、维生素B族缺乏症等。 Rivat等人2008年的研究表明少量多胺含量飲食（PRD）包含不到10mg/kg的多胺可以减轻动物的疼痛敏感（炎症和神经性疼痛），它是已知的NR2B活性调节器，含n-甲基-d-天门冬氨酸（NMDA）受体参与周围神经损伤后中枢敏化作用，例如多胺扮演着促进疼痛的神经传递和疼痛的慢性化的角色[12]。
我们发现很多食物含有浓度较高的自然多胺（精胺和亚精胺），可以减少人类血液在非刺激周边单核细胞中白细胞功能表达相关抗原1（LFA-1）[14]，人类长期食用含有丰富多胺类食物会增加稳态血聚胺浓度[19]，它的变化同时伴随着白细胞变化。因此，血液聚胺的变化反过来影响细胞免疫活动与LFA-1相关功能[6]，说明长期摄入多胺食物能增加寿命并且减少与年龄有关的疾病[15]。
5 小结
食品多胺涉及一系列基本代谢过程，食品的加工机器储藏方式都会影响到食品中多胺类型以及含量的变化，所以，在我们的饮食健康中，要合理搭配与配比，合理利用使之更利于个体体制。通过一些营养学知识，再加上对于食品中多胺含量与类别的了解，合理的搭配饮食，调配适合幼儿、中老年人以及手术病人等的饮食，这对于这是人类的食疗健康的发展方向以及发展前景，促进人们少用药，通过饮食来达到预防疾病、治疗疾病的作用，通过我们对食品类多胺的更深入了解，不仅可以丰富我们的知识，也能对人类的健康以及饮食结构调整提供有力的指导。
参考文献
[1] .Agostinelli，E.， Marques，M.P.， Calheiros，R.， Gil，F.P.， Tempera，G.，Viceconte，N.， Battaglia，V.， Grancara，S. and Toninello，A. （2010） Polyamines： fundamental characters in chemistry and biology[J]. Amino Acids，2010（38）：393–403.
[2] .Baixas-Nogueras S， Bover-Cid S， Veciana-Nognes T， et al. Chemical and sensory changes in Mediterranean hake（Merluccius merluccius） under refrigeration （6～8℃） and stored in ice[J]. Journal of Argricultural and Food Chemistry，2002，（50）：6504-6510.
[3] .Eliassen K A， Reistad R， Risφen U， et al. Dietary polyamines. Food Chemistry， 2002，（78）：273-280.
[4] .Helen LL and Jonathan H（2014）SURVEY AND SUMMARY Endogenous polyamine function––the RNA Perspective[J]Nucleic Acids Research， 2014，42（18）： 11275–11290.
[5].Igarashi，K. and Kashiwagi，K. Modulation of cellular function by polyamines. Int. J. Biochem[J]. Cell Biol.， 2010（42）： 39–51.
[6] .Kano， Y.， Soda， K.， Nakamura， T.， Saitoh， M.， Kawakami， M.，