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分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白（MP）和脂肪替代品（FS）混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响；并采用L9（3）^4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP—FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明：随着温度升高，水分的移动受限制，自旋-自旋弛豫时间T22降低；凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加。随着MP比例的增加，MP—FS凝胶的硬度增大。影响MP-FS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度；成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66