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采用液液萃取法对山西降脂醋进行预处理，应用毛细管气相色谱和色质联用（GC／MS）技术对其进行定性分析，结果表明，山西降脂醋中高沸点的物质含量较多，山西降脂醋中检测出了41种香气成分，有酸类、醇类、酯类、酮类、醛类、杂环化合物等。主要香气成分有醋酸、2-羟基-2-甲基-丙酸、丁酸、2，3-丁二醇、1，3-丁二醇、戊内酯、二氢-5-甲基-3（H）-呋喃酮、糠醇、1，3-二乙酰氧基丙烯、3，4-二甲基-2-丁酸、苯乙酸、香草醇、2-糠醛、苯乙醇、吡啶、四甲基吡嗪。