Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中产物性质研究

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研究了Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中氨基酸、可溶性氮、肽的释放规律以及产物的风味评价。游离氨基酸和可溶性氮含量在酶解过程中逐渐增加,但不同氨基酸以及同一氨基酸在不同水解时间段释放速率均不一致,控制酶解马氏珍珠贝肉蛋白可提高其营养价值。水解24h后产物中分子质量大于10000u的肽段几乎完全被降解;水解6h后,Pancreatin降解分子质量10000u以下肽的能力较弱。酶解产物鲜味随酶解时间延长不断增强,苦味在开始酶解6h内不断增加,随后下降。
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