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以中性蛋白酶水解脱脂乳为培养基，研究脱脂乳水解度对植物乳杆菌KLDS1．0391发酵产抑菌物质的影响，并优化发酵pH和时间。采用毛细管电泳和SDS—PAGE技术分析不同水解度脱脂乳的肽分布，采用3．7L发酵罐，通过单因素试验确定发酵pH和时间。研究结果表明：15％水解度的脱脂乳中，酪蛋白被全部水解，乳清蛋白被部分水解，水解后的低分子量肽更易于被该菌利用；以15％水解度的脱脂乳为培养基，恒pH5．0发酵24h后，所产抑菌物质的抑菌活性最高，达538．53IU／mL。