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本文利用自旋捕集技术，采用电子自旋共振（ESR）仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基（DPPH）的过程，说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段，以及清除自由基的物质种类及来源。
啤酒产生和清除自由基的双重性质
【摘 要】
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本文利用自旋捕集技术，采用电子自旋共振（ESR）仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基（DPPH）的过程，说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初
【机 构】
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江南大学工业生物技术教育部重点实验室,青岛啤酒股份有限公司科研开发中心
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2007年1期
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