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采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱（GC—Ms）联用技术，测定不同气调包装对鲟鱼籽酱0℃冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明：醛粪是鲟鱼籽酱的主要气味贡献物质，其中己醛是鲟鱼籽酱最重要的风味成分。气调包装可较大程度地增加己醛的相对含量，含量最高可达到13．70％。与对照组相比，气调包装组鲟鱼籽酱具有更浓的脂肪味，青草味和鱼腥味，尤其是在储藏3月时格外明显，此时气味成分最丰富。气调包装具有一定的抑制不饱和脂肪酸的氧化和氨基酸降解的作用，减少了酮类和醇类物质的变化。另外，气调组CO2浓度最低的MAP