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试验采用将机械脱水后的菜丝一次加盐，直接装入塑料复合袋中完成后熟转化的新工艺。系统研究不同处理组合的榨菜在后熟过程中主要理化指标的变化，为新工艺榨菜腌制原理的研究提供依据。同时对产品进行感官评分以确定最佳工艺参数。研究提示：新工艺的最佳工艺参数是干燥率３５％（此干燥率将产品水分控制在７５％），加盐量６％，抽真空度０．０９１ｍＰａ。