白青杠牦牛酸奶的研制

• 作 者: 方江平 钟政昌
• 机 构: 西藏农牧学院生物技术中心
• 出 处: 中国乳品工业
• 发表日期: 2009年6期
• 关键词: 白青杠菌 低脂牦牛奶 乳酸发酵 Hygrophorus ebumus yak low-fat milk lactic acid fermentation

白青杠牦牛酸奶是利用白青杠菌与低脂牦牛奶为原料，采用保加利亚乳杆菌（L.b）、嗜热链球菌（S．t）、嗜酸乳杆菌（L.a）三菌混合进行乳酸发酵的新型发酵乳饮品，通过单因素考察和L16（4^4×2^3）正交试验对白青杠牦牛酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明，白青杠牦牛酸奶的最佳发酵工艺条件为：乳酸菌接种量5％（质量分数），发酵温度42℃，主酵时间4．5h；牦牛奶加入量为70％（质量分数），菌浆质量分数为20％，预煮温度为95℃；稳定剂的组合为黄原胶0．10％，CMC～Na为0．15％，海藻