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超高压和超声预处理能降低果蔬初始含水率,提高渗透压,节约能耗,减少干燥果蔬制品质量损失,可作为干燥前的预处理方法用于不同种类果蔬的干燥。本文论述了超高压和超声预处理对果蔬类食品色泽和组织结构的影响,以及在干燥果蔬中的应用,并试图阐明其品质特性变化背后的机理,最后展望了超声和超高压辅助干燥技术的发展方向,以期为超声和超高压辅助干燥技术在果蔬中的应用提供理论支持。