论文部分内容阅读
“拍砖”每期为您邀约名厨大师，针对技术上的困惑，出品中的瓶颈，以现场试做的方式找到解决方案。本期我们特别邀约淮扬菜大师孙林东先生和药膳大师杨志智先生做客“拍砖”现场北京站。
我们经历了漫长的冬天，短暂的春天，迎来了可以让人大快朵颐的夏天，本期杂志我们根据时令，为您制作了两期的节目，主题分别是瑶琴音乐文化餐厅的“春之韵味”和满霖府大酒楼的“夏之物语”。这两场节目分别邀请了淮扬菜大师孙林东先生和药膳大师杨志智先生。
瑶琴音乐文化餐厅，海参一号，国家民族事物委员会机关服务局，满霖府大酒楼，瑞馨阁酒店的师傅们为我们带来了12道美味、精致的菜品。
师傅们做得专心，大师们点评得专业，大师从菜品的色香味形，尤其是创新点等方面进行了精彩的点评，并与厨师们进行了深入的菜品交流，参加活动的厨师纷纷表示受益匪浅。
那么，接下来咱们就一起感受这些有着美味“灵魂”的杰作吧。
点评大师：
杨志智：
药膳大师。杨大师创立了北京市第一家专膳餐厅，北京龙华药膳，还曾担任清华园宾馆总厨，现为北京华承隆养生食坊餐饮总监。
孙林东：
淮扬菜大师。孙大师曾任北京饭店厨师长，期间曾多次参加国宴、国家首脑、外国首脑来华访华驻地服务，精通淮扬菜，另外孙大师对川菜，广东菜，官府菜都有较多了解。
锅塌豆腐配四川泡菜
主料：北豆腐、四川泡菜
配料：香菜5克，鸡蛋2个
调料：葱姜米各2克、盐2克、鸡精1克、味精1克、鸡汁3克，面粉5克、清汤100克、猪油3克、香油1克
制作：
1 将豆腐切成长6厘米、宽4厘米，厚0.6厘米的长方形片，码放在盘子里，上面撤点葱姜米及料酒，盐，再放葱姜米腌一下：
2 锅入油(油温不宜过热，7～8成热最好)，鸡蛋打散，豆腐沽上干面粉，码在盘中之后沽上鸡蛋液入油锅炸，豆腐定型出锅备用，
3 锅内加油，放入葱姜米，清汤、料酒、盐，味精、鸡粉、鸡汁调味，然后放入豆腐改小火烧一会儿，在烧的过程中要时常晃动；
4 将锅里的汁浇在码好的豆腐上，撒香油、香菜；
5 装盘，旁边配四川泡菜即可。
大师点评：
山东菜的代表菜和四川的泡菜相融合，很有创新想法。豆腐的形状可以稍微改变一下，让客人更万便品尝；
沙菜焖四宝
主料：海参1条、鱼肚20克、鱼翅20克、蹄筋20克
调料：浓汤100克、盐5克、糖10克、鸡汁10克、沙菜酱5克、老抽2克
制作：
1 先将发好的鱼肚、海参、鱼翅、蹄筋拿浓汤加盐、糖、味精、料酒煨制一下备用；
2 浓汤烧开，放入鸡油，加少许沙茶酱。鸡汁、味精、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、葱油，藏红花、老抽，最后拿水淀粉勾芡：
3 把煨好的主料放入鼎中，浇上调好的汤，点缀枸杞即可。
大师点评：
搭配很合理，营养健康，在食材的选择上非常丰富，创意不错、口味香醇。
鸡汁春笋鲜虾
主料：鲜芦笋75克、鲜虾仁200克
配料：鸡蛋2个、面粉50克、浓汤50克、XO酱
调料：鸡汁10克、鸡粉5克、盐5克、味精5克、美极10克、料酒10克
制作：
1 先将虾仁去虾线洗净，从背部片开，展平，加入料酒、盐、味精、美极腌20分钟，鲜芦笋切5厘米段飞水备用；
2 将鸡蛋和面粉加在一起拌匀下入腌好的虾仁搅上劲，放入平底锅中小火煎熟放入盘中，把飞水的芦笋插入虾仁中；
3 锅中下油，油热放入XO酱煸炒一下，再放入浓汤开锅后改小火，加盐、味精等调料，撒在春笋虾仁上即可。
大师点评：
想法很好味道也很鲜香搭配合理，但是这道菜的外观稍微差一些，如果能在下面打点虾腻子；再在上面放上片好的虾外观上会更好。
鸡汁无米煲活海参
主料：活海参一只(200克)，泰国香米50克
配料：浓汤100克、芥蓝粒10克
调料：鸡汁10克、鸡粉10克，盐15克，味精10克、胡椒粉5克
制作：
1 先将活海参发好备用，泰国香米洗净加浓汤、鸡汁蒸熟后用搅拌机打碎倒入锅中加浓汤调成汁，调味：
2 下入焯水的海参煨2分钟，盛入沙锅撒上芥蓝碎即可。
大师点评：
想法新颖但味道稍微有点淡，因为海参煨过、口味有点重，汤稍淡，可以在汤中加些盐，使口味重一些这样可以使汤和海参的味道有一个衔接，使海参的味道不会显得太突兀。
青芥辣牛肉粒
主料：牛肉粒
调料：青芥辣3克，鲜味汁5克、鸡汁2克、糖3克、酱油2克(兑成芥辣复合汁待用)
制作：
1 雪花牛肉改刀切粒，撒入盐，胡椒粉、烧汁腌制。
2 锅中加黄油，蒜末煸出香味，加入烧汁两勺，青芥辣炒开，加入牛肉粒炒至汁开，装盘即可。
大师点评：
首先这道菜选用的食材很好，日本的雪花牛是专门供人食用的牛，所以对肉质的要求比较高，用这种牛肉做菜，能很好的突出牛闲的味道，口感万面也会很完美。
法式香草肥肝配番茄啤酒
主料：鸭肉、鹅肝
辅料：蟹味菇、西红柿汁(西红柿慢打碎提取汁液，加入分子泡沫即可)
调料：鸡粉2克、罗靳叶5克，蒜蓉2克、黄油5克、盐2克，糖3克(调制成汁)
制作：
1 先把鸡粉，罗靳叶、蒜蓉、黄油，盐、糖调制成汁备用，
2 鸭肉抹上香草酱卷入鹅肝中，
3 锅中放入黄油，将腌制好的肥肝卷煎制两面上色(6至7成熟)，放入烤箱煸5～8分钟装盘即可，西红柿慢打成碎控汁加入分子泡沫转入酒杯做盘头即可。
大师点评：
鸭肉、鹅肝和分子泡沫技术的结合银有创意，但是外面的鸭肉凉了以后效果不是很好可以再稍微改良一下鹎肝的片切得薄一些，口感上会比较嫩。
紫气东来
主料：紫薯500克
配料：水果粒(西瓜、猕猴桃)、京糕、沙拉酱、卡夫酱、白兰地
制作：
1 紫薯蒸熟做成泥状，调制挂糊炸成球状待用(油温控制在150摄氏度左右)；
2 将调好的沙拉酱和紫薯球拌匀装盘，撒上水果粒即可。
大师点评：
紫薯宽肠，春末夏初人比较爱上火，故此菜是很适合当季的一道菜，但建议不要放太多糖，现在的饮食观念是低糖低脂，少放些糖会更健康，不过从创意上来说很好。
汉宫飞燕
主料：明虾500克
配料：紫薯100克、青笋丝
调料：清汤、盐、味精、胡椒粉，湿淀粉
制作：
1 将明虾去头、去皮，留尾，中间切开做成燕子形，
2 紫薯上笼蒸透，做成泥，调味后和虾一起做成燕子形，再上笼蒸10分钟；
3 将切好的笋丝垫在盘底，摆上做好的燕子形的虾：
4 锅中加入清汤，放入盐、味精，胡椒粉大火催开，加入湿淀粉，浇 在盘中即可。
大师点评：
这可以说是一道宫廷菜，建议把紫薯改成高丽糊，在燕子嘴的位置雕上胡萝卜。在翅膀上面点几刀发菜，燕子的形状会更活灵活现；垫盘尽量不要用莴笋，莴笋时间长了会出汤，可以做一个鸟巢，里面放点粉丝，盘子周围放点香菜梗，像小树叉。造型会更漂亮。
八宝紫薯香酥鸭
主料：北京七真鸭1000克
辅料：紫薯、腰果、松仁、花生碎、芝麻
制作：
1 紫薯切成条入蒸箱蒸熟，做成蓉，加入干果调制成蓉备用：
2 将鸭用卤水去骨，抹上紫薯泥；
3 锅中加入清油，油八成热时，放入抹上紫薯的鸭子，炸熟后上蒸箱蒸30分钟，改刀摆盘即可。
大师点评：
夏天吃鸭子滋阴，不上火，美容。这道菜的味道很好，唯一的一点不足是鸭子不要卤，肉厚的地方，可以片一下，让肉均匀一些，炸后不要再蒸了，再蒸鸭子容易柴，可以在炸的时候用筷子插几下。让鸭子更容易熟。从卖相上来说会更好哦。
狮子滚绣球
主料：鲜海虾2只、鸡胸肉100克，蟹肉10克
辅料：海苋菜、蟹黄
制作：
1 把鲜海虾、鸡胸肉分别打成泥；
2 锅中加水，鸡蓉加盐、味精、白糖、鸡粉，鸡精，胡椒粉，放入蟹肉，蟹黄，虾肉搅拌均匀，放入一些海苋菜，成球形，放入锅中定型
3 盅内加入调好的上汤(清汤加盐、鸡精)，放入煮熟的绣球，用蒸箱大火蒸30分钟即可。
大师点评：
可以在里面放些大油，因为现在的口感稍微有点柴，放些大油后口感会非常嫩，狮子头里面加些马蹄，千万不要加鱼肉，鱼肉和虾肉放在一起会影响口感。
苦丁茶炒虾仁
主料：虾仁300克，苦丁少许
辅料：鸡蛋1个
调料：盐、胡椒粉、鸡粉、糖、味精
制作：
1 将虾仁用盐，蛋清、胡椒粉、鸡粉腌制备用：
2 苦丁茶开水泡好；
3 锅中入；由烧至5成油温，放入虾仁炸9成熟；
4 将炸好的虾仁加糖、味精、盐、鸡粉滑熟加苦丁炒制即可。
大师点评
这道菜在淮扬菜里是一个高档菜，但是这种做法稍微有些不合适，虾仁最好用新鲜的河虾，否则会影像口感，大虾滋阴补肾不上火，苦丁茶最好扣在盘子中央，让苦丁茶的味道慢慢地浸透虾仁。
烤蘑菇炒菠菜
主料：杏鲍菇500克
辅料：菠菜300克、松仁10克
制作：
1 杏鲍菇切片，锅中入油烧至6成油温，放入杏鲍菇炸成金黄色倒出备用；
2 菠菜飞水备用，将菠菜放入锅中煸炒，加入杏鲍菇、松仁加盐炒制即可。
大师点评：
杏鲍菇的火候稍微有点大可以炒点糖色稍炸一会儿，色泽和口感上会更好造型上再多下些工夫不过这是很有营养的一道菜卖点很多如果再做精一些会更好。
我们经历了漫长的冬天，短暂的春天，迎来了可以让人大快朵颐的夏天，本期杂志我们根据时令，为您制作了两期的节目，主题分别是瑶琴音乐文化餐厅的“春之韵味”和满霖府大酒楼的“夏之物语”。这两场节目分别邀请了淮扬菜大师孙林东先生和药膳大师杨志智先生。
瑶琴音乐文化餐厅，海参一号，国家民族事物委员会机关服务局，满霖府大酒楼，瑞馨阁酒店的师傅们为我们带来了12道美味、精致的菜品。
师傅们做得专心，大师们点评得专业，大师从菜品的色香味形，尤其是创新点等方面进行了精彩的点评，并与厨师们进行了深入的菜品交流，参加活动的厨师纷纷表示受益匪浅。
那么，接下来咱们就一起感受这些有着美味“灵魂”的杰作吧。
点评大师：
杨志智：
药膳大师。杨大师创立了北京市第一家专膳餐厅，北京龙华药膳，还曾担任清华园宾馆总厨，现为北京华承隆养生食坊餐饮总监。
孙林东：
淮扬菜大师。孙大师曾任北京饭店厨师长，期间曾多次参加国宴、国家首脑、外国首脑来华访华驻地服务，精通淮扬菜，另外孙大师对川菜，广东菜，官府菜都有较多了解。
锅塌豆腐配四川泡菜
主料：北豆腐、四川泡菜
配料：香菜5克，鸡蛋2个
调料：葱姜米各2克、盐2克、鸡精1克、味精1克、鸡汁3克，面粉5克、清汤100克、猪油3克、香油1克
制作：
1 将豆腐切成长6厘米、宽4厘米，厚0.6厘米的长方形片，码放在盘子里，上面撤点葱姜米及料酒，盐，再放葱姜米腌一下：
2 锅入油(油温不宜过热，7～8成热最好)，鸡蛋打散，豆腐沽上干面粉，码在盘中之后沽上鸡蛋液入油锅炸，豆腐定型出锅备用，
3 锅内加油，放入葱姜米，清汤、料酒、盐，味精、鸡粉、鸡汁调味，然后放入豆腐改小火烧一会儿，在烧的过程中要时常晃动；
4 将锅里的汁浇在码好的豆腐上，撒香油、香菜；
5 装盘，旁边配四川泡菜即可。
大师点评：
山东菜的代表菜和四川的泡菜相融合，很有创新想法。豆腐的形状可以稍微改变一下，让客人更万便品尝；
沙菜焖四宝
主料：海参1条、鱼肚20克、鱼翅20克、蹄筋20克
调料：浓汤100克、盐5克、糖10克、鸡汁10克、沙菜酱5克、老抽2克
制作：
1 先将发好的鱼肚、海参、鱼翅、蹄筋拿浓汤加盐、糖、味精、料酒煨制一下备用；
2 浓汤烧开，放入鸡油，加少许沙茶酱。鸡汁、味精、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、葱油，藏红花、老抽，最后拿水淀粉勾芡：
3 把煨好的主料放入鼎中，浇上调好的汤，点缀枸杞即可。
大师点评：
搭配很合理，营养健康，在食材的选择上非常丰富，创意不错、口味香醇。
鸡汁春笋鲜虾
主料：鲜芦笋75克、鲜虾仁200克
配料：鸡蛋2个、面粉50克、浓汤50克、XO酱
调料：鸡汁10克、鸡粉5克、盐5克、味精5克、美极10克、料酒10克
制作：
1 先将虾仁去虾线洗净，从背部片开，展平，加入料酒、盐、味精、美极腌20分钟，鲜芦笋切5厘米段飞水备用；
2 将鸡蛋和面粉加在一起拌匀下入腌好的虾仁搅上劲，放入平底锅中小火煎熟放入盘中，把飞水的芦笋插入虾仁中；
3 锅中下油，油热放入XO酱煸炒一下，再放入浓汤开锅后改小火，加盐、味精等调料，撒在春笋虾仁上即可。
大师点评：
想法很好味道也很鲜香搭配合理，但是这道菜的外观稍微差一些，如果能在下面打点虾腻子；再在上面放上片好的虾外观上会更好。
鸡汁无米煲活海参
主料：活海参一只(200克)，泰国香米50克
配料：浓汤100克、芥蓝粒10克
调料：鸡汁10克、鸡粉10克，盐15克，味精10克、胡椒粉5克
制作：
1 先将活海参发好备用，泰国香米洗净加浓汤、鸡汁蒸熟后用搅拌机打碎倒入锅中加浓汤调成汁，调味：
2 下入焯水的海参煨2分钟，盛入沙锅撒上芥蓝碎即可。
大师点评：
想法新颖但味道稍微有点淡，因为海参煨过、口味有点重，汤稍淡，可以在汤中加些盐，使口味重一些这样可以使汤和海参的味道有一个衔接，使海参的味道不会显得太突兀。
青芥辣牛肉粒
主料：牛肉粒
调料：青芥辣3克，鲜味汁5克、鸡汁2克、糖3克、酱油2克(兑成芥辣复合汁待用)
制作：
1 雪花牛肉改刀切粒，撒入盐，胡椒粉、烧汁腌制。
2 锅中加黄油，蒜末煸出香味，加入烧汁两勺，青芥辣炒开，加入牛肉粒炒至汁开，装盘即可。
大师点评：
首先这道菜选用的食材很好，日本的雪花牛是专门供人食用的牛，所以对肉质的要求比较高，用这种牛肉做菜，能很好的突出牛闲的味道，口感万面也会很完美。
法式香草肥肝配番茄啤酒
主料：鸭肉、鹅肝
辅料：蟹味菇、西红柿汁(西红柿慢打碎提取汁液，加入分子泡沫即可)
调料：鸡粉2克、罗靳叶5克，蒜蓉2克、黄油5克、盐2克，糖3克(调制成汁)
制作：
1 先把鸡粉，罗靳叶、蒜蓉、黄油，盐、糖调制成汁备用，
2 鸭肉抹上香草酱卷入鹅肝中，
3 锅中放入黄油，将腌制好的肥肝卷煎制两面上色(6至7成熟)，放入烤箱煸5～8分钟装盘即可，西红柿慢打成碎控汁加入分子泡沫转入酒杯做盘头即可。
大师点评：
鸭肉、鹅肝和分子泡沫技术的结合银有创意，但是外面的鸭肉凉了以后效果不是很好可以再稍微改良一下鹎肝的片切得薄一些，口感上会比较嫩。
紫气东来
主料：紫薯500克
配料：水果粒(西瓜、猕猴桃)、京糕、沙拉酱、卡夫酱、白兰地
制作：
1 紫薯蒸熟做成泥状，调制挂糊炸成球状待用(油温控制在150摄氏度左右)；
2 将调好的沙拉酱和紫薯球拌匀装盘，撒上水果粒即可。
大师点评：
紫薯宽肠，春末夏初人比较爱上火，故此菜是很适合当季的一道菜，但建议不要放太多糖，现在的饮食观念是低糖低脂，少放些糖会更健康，不过从创意上来说很好。
汉宫飞燕
主料：明虾500克
配料：紫薯100克、青笋丝
调料：清汤、盐、味精、胡椒粉，湿淀粉
制作：
1 将明虾去头、去皮，留尾，中间切开做成燕子形，
2 紫薯上笼蒸透，做成泥，调味后和虾一起做成燕子形，再上笼蒸10分钟；
3 将切好的笋丝垫在盘底，摆上做好的燕子形的虾：
4 锅中加入清汤，放入盐、味精，胡椒粉大火催开，加入湿淀粉，浇 在盘中即可。
大师点评：
这可以说是一道宫廷菜，建议把紫薯改成高丽糊，在燕子嘴的位置雕上胡萝卜。在翅膀上面点几刀发菜，燕子的形状会更活灵活现；垫盘尽量不要用莴笋，莴笋时间长了会出汤，可以做一个鸟巢，里面放点粉丝，盘子周围放点香菜梗，像小树叉。造型会更漂亮。
八宝紫薯香酥鸭
主料：北京七真鸭1000克
辅料：紫薯、腰果、松仁、花生碎、芝麻
制作：
1 紫薯切成条入蒸箱蒸熟，做成蓉，加入干果调制成蓉备用：
2 将鸭用卤水去骨，抹上紫薯泥；
3 锅中加入清油，油八成热时，放入抹上紫薯的鸭子，炸熟后上蒸箱蒸30分钟，改刀摆盘即可。
大师点评：
夏天吃鸭子滋阴，不上火，美容。这道菜的味道很好，唯一的一点不足是鸭子不要卤，肉厚的地方，可以片一下，让肉均匀一些，炸后不要再蒸了，再蒸鸭子容易柴，可以在炸的时候用筷子插几下。让鸭子更容易熟。从卖相上来说会更好哦。
狮子滚绣球
主料：鲜海虾2只、鸡胸肉100克，蟹肉10克
辅料：海苋菜、蟹黄
制作：
1 把鲜海虾、鸡胸肉分别打成泥；
2 锅中加水，鸡蓉加盐、味精、白糖、鸡粉，鸡精，胡椒粉，放入蟹肉，蟹黄，虾肉搅拌均匀，放入一些海苋菜，成球形，放入锅中定型
3 盅内加入调好的上汤(清汤加盐、鸡精)，放入煮熟的绣球，用蒸箱大火蒸30分钟即可。
大师点评：
可以在里面放些大油，因为现在的口感稍微有点柴，放些大油后口感会非常嫩，狮子头里面加些马蹄，千万不要加鱼肉，鱼肉和虾肉放在一起会影响口感。
苦丁茶炒虾仁
主料：虾仁300克，苦丁少许
辅料：鸡蛋1个
调料：盐、胡椒粉、鸡粉、糖、味精
制作：
1 将虾仁用盐，蛋清、胡椒粉、鸡粉腌制备用：
2 苦丁茶开水泡好；
3 锅中入；由烧至5成油温，放入虾仁炸9成熟；
4 将炸好的虾仁加糖、味精、盐、鸡粉滑熟加苦丁炒制即可。
大师点评
这道菜在淮扬菜里是一个高档菜，但是这种做法稍微有些不合适，虾仁最好用新鲜的河虾，否则会影像口感，大虾滋阴补肾不上火，苦丁茶最好扣在盘子中央，让苦丁茶的味道慢慢地浸透虾仁。
烤蘑菇炒菠菜
主料：杏鲍菇500克
辅料：菠菜300克、松仁10克
制作：
1 杏鲍菇切片，锅中入油烧至6成油温，放入杏鲍菇炸成金黄色倒出备用；
2 菠菜飞水备用，将菠菜放入锅中煸炒，加入杏鲍菇、松仁加盐炒制即可。
大师点评：
杏鲍菇的火候稍微有点大可以炒点糖色稍炸一会儿，色泽和口感上会更好造型上再多下些工夫不过这是很有营养的一道菜卖点很多如果再做精一些会更好。