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在近日出炉的一份2004零售富豪榜中，黄光裕、杜厦、陈晓、张近东、张大中等名字再次成为人们瞩目的焦点。这些人及其旗下的企业之所以成为财富的代名词，都与两个字有着不可分割的关系——连锁。
连锁经营最早起源于西方国家，从世界上第一家连锁公司的出现到现在已经有130多年的历史，这种模式已经在工业发达国家获得普遍成功。在零售业，连锁经营造就了500强企业之首的沃尔玛，并使沃顿家族成为全世界最富的家族；而在餐饮业，麦当劳和百胜集团(经营肯德基、必胜客等5个品牌)同样是因连锁而诞生的奇迹。
在麦当劳和肯德基创立之初，人们很难相信靠着卖汉堡包和薯条能够支撑起市值数百亿美元的上市公司，但连锁经营让这一切成为现实。从如年代中后期开始，中国餐饮业同样掀起了一波连锁经营的高潮，无数的企业冒出头。有昙花一现的河南红高梁，也有被评为2003年度成长企业之冠的内蒙古小肥羊，还有近两年发展神速的重庆巴乡和北京俏江南。
在众多的中国餐饮企业里，哪一家最值钱?哪一家最具发展前景?本刊在调查过程中，遇到的最大问题是数据标准，由于它们都未公开上市，在相关企业的营业收入和利润额上，既有企业自报的，也有行业协议的统计，还有通过其他途径推算的，很难统一。然而，这并不妨碍我们做出一个大致的估算，通过对近3年来营业数据以及开店数、发展速度、管理素质的综合评价，我们选出了10家企业。我们并不认为这是最准确的结论，而只是以这种方式倾听企业发展的脉动。
起点低易创业
中国是一个美食之国，吃饭是最大问题，这决定了无论在什么时候，餐饮业都极为活跃。在这10家企业中，既有像全聚德和东来顺这样的百年老字号，也有成立仅一年多的新锐，但绝大多数都创立于90年代，半数以上的企业不满10岁。
这些企业的一个明显特征是起点很低，大多从一个街边小店起步，毕竟开一个饭馆可大可小，不需要大资金的投入。重庆小天鹅广泛流传的创业版本是从三口锅开始，而内蒙古小肥羊大概算就是起点较高的了，创始人张钢在当初买下后来成为其总店的商铺时，已有通过其他生意积累的3007元资金。其实，在餐饮业，大资金投入并不是成功与否的决定因素。就像近年来，手握巨资的联想集团本欲在商务快餐领域一层身手，但时至今日，这很可能只是一个一时兴起的想法。
这些企业绝大多数都是民营的，即便是国有企业北京全聚德和北京东来顺，也最初是由个人创办，后来由于历史原因而走上公私合营之路。这既反映出餐饮业的门槛较低，也从一个侧面说明了中国民间资本和国有资本之间的明显差异。
整体而言，这些企业创始人的文化程度并不高，这大概是由于在传统观念里，做餐饮终不过是引车卖浆之辈，难登大雅之堂，所谓读书人不屑为之。而在近年来，这一状况有了明显改变。不仅企业创始人的文化层次有逐步提高之势，亦有职业经理阶层开始被引入这些企业。
地域性标准化
不难发现，这10家企业呈现出极为典型的地域特征，仅重庆市一地就占据了半壁江山(5家)，而总部在北京的有3家，其余两家分别来自内蒙古和辽宁。
为何会出现如此集中的局面？这都是由企业所经营餐种而决定的，有5家企业都是以经营火锅为主(东来顺唰肉亦属此类)，而北京全聚德的核心产品烤鸭在某种程度上也有类似特征，相对于传统中式正餐而言，火锅在经营形式上更为简单，易于统一和标准化，这是重庆餐饮企业在连锁经营中一枝独秀的重要原因。
其实，在餐饮连锁企业的经营历史上，迅速做大的企业都选择了较为简单的经营品种，已经倒下的红高梁选择的是河南烩面，而马兰拉面经营的是兰州拉面。同样，麦当劳和肯德基将汉堡包卖到了世界各地，而不可能看到法式大餐遍布全球角落。麦当劳和肯德基的成功带有明显的美国特征，不是靠精细，而是靠大规模的标准工业化生产。
且不说中国幅员辽阔，各地饮食习惯干差万别，各有传统美食，单说公认的八大菜系，已是很难搞懂的复杂体系。在选构、做工、造型等各方面都极为讲究，想做到标准复制是几乎不可能的任务。
现在，中式正餐难以连锁经验的状况有了改变。北京俏江南主营川菜，其各店尢一例外部选址在高档写字楼，尽管其菜品一直多为人批评，但依旧不能阻止：其发展势头。在这种意义上，它应该是观察中式正餐连锁经营能否成功做大的一个范本。
路漫漫 谁求索
在餐饮企业的发展中，很多都遇到了品牌方面的困扰。内蒙古小肥羊的发展最为迅速，而其遇到的问题也最多，小吧羊似乎一夜之间出现在全国各地，而“××小肥羊”、“小×羊”之类的商家便在第二天遍地开花。重庆菜根香面临类似问题，“菜根香”之归属很难扯得清楚。更为大众所熟知的是有关北京九头鸟酒家的故事，其经营者周红的父亲经营了九头鹰，而多年合作伙伴石家兄弟撲了九头凤，三者之间的恩怨成为2002～2003年的一个看点。
除了外部纠纷外，企业自身对品牌的控制也很重要。由于这些企业绝大多数都在依靠特许经营的方式进行扩张，品牌输出成为必然，现代企业的经营核心是品啤，一旦品牌失控，会对企业造成毁灭性的打占。这类问题已经不同程度的显现，应该引起相关企业的足够重视。
而在资本运作的路上，餐饮连锁企业刚刚迈出试探的步伐。2002年北京全聚德曾传出要在内地上市的消息，但至今仍未有明确的消息。倒是内蒙古小吧羊已清晰地向外界传递出信息：最快将在2005年于香港上市，而这也是成都谭鱼头的追求目标。
与上市努力不无关系的是，大多企业不约而同地选择了到海外开店拓展，首选地便是香港，成都谭鱼头更是公开承认开店与上市之间的关系。其实，中国内地市场之广阔，足够更多企业之深耕细作，而海外华人众多，则是海外扩张的基础，由此不准看出，这些企业一旦寻求上市融资，目标地首选海外市场。
其实，连锁经营包含的道理非常朴素，一家做好了，再开一家，如此循环往复。但为什么企业生生死死无数，河南红高梁迅速地起来又倒下，陈川粤也在接近高峰时突然崩溃。很明显，在这条看似简单的路上，我们的企业还有很多东西要学。
连锁经营最早起源于西方国家，从世界上第一家连锁公司的出现到现在已经有130多年的历史，这种模式已经在工业发达国家获得普遍成功。在零售业，连锁经营造就了500强企业之首的沃尔玛，并使沃顿家族成为全世界最富的家族；而在餐饮业，麦当劳和百胜集团(经营肯德基、必胜客等5个品牌)同样是因连锁而诞生的奇迹。
在麦当劳和肯德基创立之初，人们很难相信靠着卖汉堡包和薯条能够支撑起市值数百亿美元的上市公司，但连锁经营让这一切成为现实。从如年代中后期开始，中国餐饮业同样掀起了一波连锁经营的高潮，无数的企业冒出头。有昙花一现的河南红高梁，也有被评为2003年度成长企业之冠的内蒙古小肥羊，还有近两年发展神速的重庆巴乡和北京俏江南。
在众多的中国餐饮企业里，哪一家最值钱?哪一家最具发展前景?本刊在调查过程中，遇到的最大问题是数据标准，由于它们都未公开上市，在相关企业的营业收入和利润额上，既有企业自报的，也有行业协议的统计，还有通过其他途径推算的，很难统一。然而，这并不妨碍我们做出一个大致的估算，通过对近3年来营业数据以及开店数、发展速度、管理素质的综合评价，我们选出了10家企业。我们并不认为这是最准确的结论，而只是以这种方式倾听企业发展的脉动。
起点低易创业
中国是一个美食之国，吃饭是最大问题，这决定了无论在什么时候，餐饮业都极为活跃。在这10家企业中，既有像全聚德和东来顺这样的百年老字号，也有成立仅一年多的新锐，但绝大多数都创立于90年代，半数以上的企业不满10岁。
这些企业的一个明显特征是起点很低，大多从一个街边小店起步，毕竟开一个饭馆可大可小，不需要大资金的投入。重庆小天鹅广泛流传的创业版本是从三口锅开始，而内蒙古小肥羊大概算就是起点较高的了，创始人张钢在当初买下后来成为其总店的商铺时，已有通过其他生意积累的3007元资金。其实，在餐饮业，大资金投入并不是成功与否的决定因素。就像近年来，手握巨资的联想集团本欲在商务快餐领域一层身手，但时至今日，这很可能只是一个一时兴起的想法。
这些企业绝大多数都是民营的，即便是国有企业北京全聚德和北京东来顺，也最初是由个人创办，后来由于历史原因而走上公私合营之路。这既反映出餐饮业的门槛较低，也从一个侧面说明了中国民间资本和国有资本之间的明显差异。
整体而言，这些企业创始人的文化程度并不高，这大概是由于在传统观念里，做餐饮终不过是引车卖浆之辈，难登大雅之堂，所谓读书人不屑为之。而在近年来，这一状况有了明显改变。不仅企业创始人的文化层次有逐步提高之势，亦有职业经理阶层开始被引入这些企业。
地域性标准化
不难发现，这10家企业呈现出极为典型的地域特征，仅重庆市一地就占据了半壁江山(5家)，而总部在北京的有3家，其余两家分别来自内蒙古和辽宁。
为何会出现如此集中的局面？这都是由企业所经营餐种而决定的，有5家企业都是以经营火锅为主(东来顺唰肉亦属此类)，而北京全聚德的核心产品烤鸭在某种程度上也有类似特征，相对于传统中式正餐而言，火锅在经营形式上更为简单，易于统一和标准化，这是重庆餐饮企业在连锁经营中一枝独秀的重要原因。
其实，在餐饮连锁企业的经营历史上，迅速做大的企业都选择了较为简单的经营品种，已经倒下的红高梁选择的是河南烩面，而马兰拉面经营的是兰州拉面。同样，麦当劳和肯德基将汉堡包卖到了世界各地，而不可能看到法式大餐遍布全球角落。麦当劳和肯德基的成功带有明显的美国特征，不是靠精细，而是靠大规模的标准工业化生产。
且不说中国幅员辽阔，各地饮食习惯干差万别，各有传统美食，单说公认的八大菜系，已是很难搞懂的复杂体系。在选构、做工、造型等各方面都极为讲究，想做到标准复制是几乎不可能的任务。
现在，中式正餐难以连锁经验的状况有了改变。北京俏江南主营川菜，其各店尢一例外部选址在高档写字楼，尽管其菜品一直多为人批评，但依旧不能阻止：其发展势头。在这种意义上，它应该是观察中式正餐连锁经营能否成功做大的一个范本。
路漫漫 谁求索
在餐饮企业的发展中，很多都遇到了品牌方面的困扰。内蒙古小肥羊的发展最为迅速，而其遇到的问题也最多，小吧羊似乎一夜之间出现在全国各地，而“××小肥羊”、“小×羊”之类的商家便在第二天遍地开花。重庆菜根香面临类似问题，“菜根香”之归属很难扯得清楚。更为大众所熟知的是有关北京九头鸟酒家的故事，其经营者周红的父亲经营了九头鹰，而多年合作伙伴石家兄弟撲了九头凤，三者之间的恩怨成为2002～2003年的一个看点。
除了外部纠纷外，企业自身对品牌的控制也很重要。由于这些企业绝大多数都在依靠特许经营的方式进行扩张，品牌输出成为必然，现代企业的经营核心是品啤，一旦品牌失控，会对企业造成毁灭性的打占。这类问题已经不同程度的显现，应该引起相关企业的足够重视。
而在资本运作的路上，餐饮连锁企业刚刚迈出试探的步伐。2002年北京全聚德曾传出要在内地上市的消息，但至今仍未有明确的消息。倒是内蒙古小吧羊已清晰地向外界传递出信息：最快将在2005年于香港上市，而这也是成都谭鱼头的追求目标。
与上市努力不无关系的是，大多企业不约而同地选择了到海外开店拓展，首选地便是香港，成都谭鱼头更是公开承认开店与上市之间的关系。其实，中国内地市场之广阔，足够更多企业之深耕细作，而海外华人众多，则是海外扩张的基础，由此不准看出，这些企业一旦寻求上市融资，目标地首选海外市场。
其实，连锁经营包含的道理非常朴素，一家做好了，再开一家，如此循环往复。但为什么企业生生死死无数，河南红高梁迅速地起来又倒下，陈川粤也在接近高峰时突然崩溃。很明显，在这条看似简单的路上，我们的企业还有很多东西要学。