【摘 要】
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甘草酸二钾是一种天然甜味剂,从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面,研究了甘草酸二钾物对面粉品质的影响,为甘草酸二钾在食品中的应用提供参考.实验结果表明,甘草酸二钾
【机 构】
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漯河医学高等专科学校,河南漯河,462002;漯河大中原食品有限公司,河南漯河,462000
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甘草酸二钾是一种天然甜味剂,从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面,研究了甘草酸二钾物对面粉品质的影响,为甘草酸二钾在食品中的应用提供参考.实验结果表明,甘草酸二钾对面粉粉质具有弱化作用,形成时间延长,稳定时间下降,弱化度增加,粉质指数下降;但是能增加面粉的吸水率.甘草酸二钾对面团拉伸品质具有强化作用,如增加拉升能量,增加拉升阻力,增加拉伸比,但是延伸度却下降.甘草酸二钾对面粉的白度具有轻微的增白作用,但幅度不大;对湿面筋含量具有降低作用,添加量(质量分数)低于3％时影响较小.
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