豆渣毛霉发酵条件的研究

• 作 者: 陶瑞霄 贾冬英 姚开 迟原龙
• 机 构: 四川大学轻纺与食品学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2013年4期
• 关键词: 毛霉 豆渣 发酵条件 优化 Actinomucor elegans soybean residue fermentation conditions optim

摘要：以氨基酸态氮含量和感官评分为指标，考察了水分含量、接种量、发酵温度和时间对豆渣毛霉发酵的影响，优化了其发酵条件，并比较了发酵前后豆渣主要成分的变化。结果显示，豆渣毛霉固态发酵的最优条件为：在水分含量为70％的豆渣中接种其质量的2％毛霉菌悬液，搅匀后于28℃下发酵4天。发酵后的豆渣色泽棕黄，质地松软，入口细腻，滋味鲜美，发酵风味浓郁；其水分和粗蛋白含量明显降低，氨基酸态氮含量和总酸含量升高。