【摘 要】
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研究碱性蛋白酶对富硒平菇蛋白的水解作用,并优化其工艺条件。以恩施产地的富硒平菇粉为原料,选取碱性蛋白酶进行试验,研究料液比、加酶量、温度、pH、水解时间五个因素对碱
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研究碱性蛋白酶对富硒平菇蛋白的水解作用,并优化其工艺条件。以恩施产地的富硒平菇粉为原料,选取碱性蛋白酶进行试验,研究料液比、加酶量、温度、pH、水解时间五个因素对碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的影响。以水解度和蛋白质溶出率为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化碱性蛋白酶水解富硒平菇的工艺条件。结果表明,酶法水解富硒平菇蛋白的最佳工艺条件为:料液比1∶30,碱性蛋白酶添加量为4200 U/g,水解温度55℃,pH为10.5,水解反应时间为4 h。在此条件下,富硒平菇蛋白水解度可达到28.46%,蛋白
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