蛋白糖的物态体系和质构的讨论

• 作 者: 张感盛
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 1983年08期
• 关键词: 可可粉 淀粉糖浆

<正>蛋白糖也称牛轧糖,源起于十八世纪初的法国。当时以砂糖、蜂密、鸡蛋、水果和果仁为主要组成。后随工业技术的发展,生产工艺日趋成熟,花式品种日益增多,遂成为群众较为喜爱的糖果之一。一、基本组成:蔗糖35~50%; 还原糖20~25%脂肪2~6%;蛋白质(发泡剂)o.5~1.5%; 填料5~20%水份6~8%。