具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响

• 作 者: 张春荣 竺尚武 等
• 机 构: 浙江省农科院原子能所,杭州商学院食品系
• 出 处: 浙江农业科学
• 发表日期: 2000年4期
• 关键词: 火腿 发酵 用盐量 品质指标 肉品风味

试验结果表明，以新鲜猪腿肉为原料，经切块、腌制、发酵等工序后，可以制成具有传统工艺火腿色泽、风味的产品、该工艺只需4d即可以完成腌制过程，生产周期可控制在1个月左右，腌制用盐量控制在8％－10％之间，经干燥后肉块水分含量相应控制在48％以内，发酵时腐败肉块的挥发性盐基氮含量每100g肉中大于148mg，PH值大于6．9；而产生香气肉块的挥发性盐基氮在71mg以内内，PH值小于6．7。