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枯草芽孢杆菌产生的抗菌类物质具有较广的抗菌谱,对酸、碱、高温等都具有很高的耐性,本身为小分子肽类物质,无毒副作用,因此将其作为一种天然防腐剂运用到食品工业中具有很大的发展潜力。本文对枯草芽孢杆菌抗菌物质的发酵生产、分离纯化、抗菌机理及其保鲜应用等进行了研究,主要内容如下：枯草芽孢杆菌发酵条件的优化研究。先采用Plackett-Burman设计法从6个影响发酵生产的因素中筛选出三个关键因素：初始pH、装液量、碳氮比。利用响应曲面法确定上述3个因子的最佳水平为初始pH 6.91、装液量47.59ml/250ml、碳氮比2.22,抗菌活性类物质抑菌圈直径的大小从未优化前的16.8mm提高到了23.14mm。抗菌物质抗菌活性和稳定性的研究。抗菌物质对鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、金黄色葡萄球菌(S.aureus)等食品病原菌具有显著的抑菌作用；对pH、温度以及胃蛋白酶、胰蛋白酶不敏感,但在高温、强酸或强碱的共同作用下,抗菌物质的抑菌能力显著降低；抗菌物质在不同能量的脉冲强光照射下,稳定性没有发生显著变化。抗菌物质的抑菌机理研究表明,抗菌物质对大肠杆菌具有显著的抑制作用,其最低抑菌浓度为0.614mg/ml。在大肠杆菌生长不同时期加入抗菌物质均能取得很好的抑制效果。二乙酸荧光素染色法和Fluo3/AM荧光探针法分析表明抗菌物质能够增大大肠杆菌细胞膜的通透性,同时通过扫描电镜和透射电镜观察到经抗菌物质处理后的细胞表面粗糙,边缘模糊,细胞膜破裂。采用Sephadex LH-20柱和液相制备色谱对抗菌物质进行分离纯化。经SephadexLH-20柱层析分离后得到四个分离级分,其中级分4具有显著的抗菌活性。对级分4进行液相分离制备,可获得三个具有显著抗菌活性的组分,ESI-MS分析表明,级分4除含有三种fengycin的同系物和两种surfactin同系物外,还含有一些新的抗菌化合物。研究了枯草芽孢杆菌WL17抗菌物质添加浓度以及与脉冲强光的联合应用对鱼丸贮藏过程中菌落数、TBA值、TVB-N值、硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明当抗菌物质添加量为2mg/g时,可使菌落数下降1.23个数量数级,TBA值和TVB-N值都处于较低水平,鱼丸的质构特性也没有大的变化。抗菌物质与脉冲强光之间具有协同增效作用,当添加浓度为2mg/g,脉冲闪照能量为2.7j/cm2时保鲜效果最显著。