【摘 要】
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以猪血为原料,利用中性蛋白酶酶解,再用羧甲基淀粉对酶解液脱色,最终通过喷雾干燥和真空冷冻干燥得到脱色珠蛋白。分别对两种珠蛋白的起泡性和乳化性进行研究。在此基础上,将
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以猪血为原料,利用中性蛋白酶酶解,再用羧甲基淀粉对酶解液脱色,最终通过喷雾干燥和真空冷冻干燥得到脱色珠蛋白。分别对两种珠蛋白的起泡性和乳化性进行研究。在此基础上,将珠蛋白添加到蛋糕和猪肉灌肠中,测定其对产品品质的影响。1.珠蛋白具有起泡性。通过正交试验,比较研究了喷雾干燥蛋白和冷冻干燥蛋白在浓度、离子强度、温度和pH四因素对起泡性的影响。试验表明,喷雾干燥珠蛋白在5%的蛋白浓度、温度50℃、pH5.00和离子强度0.2mol/L NaCl条件下,FAI最好;冷冻干燥珠蛋白在5%的蛋白浓度、温度30℃、pH6.00和离子强度0.2mol/L NaCl条件下,FAI最好。2.珠蛋白具有乳化性。通过正交试验,比较研究了喷雾干燥蛋白和冷冻干燥蛋白在浓度、离子强度、温度和pH四因素对乳化活性的影响。试验表明,喷雾干燥珠蛋白在1%的蛋白浓度、温度50℃、pH12.00和离子强度0.4mol/L NaCl,EA最好;冷冻干燥珠蛋白在0.2%的蛋白浓度、温度90℃、pH8.00和离子强度0mol/L NaCl条件下EA最好。3.分别对喷雾干燥珠蛋白和冷冻干燥珠蛋白的溶解性、保水性、吸油性、粘性和凝胶形成性进行测定,比较了两种珠蛋白的差异。4.通过试验确定了珠蛋白在蛋糕中替代鸡蛋的比例4%,珠蛋白和鸡蛋总量与面粉的比值为1.50,白砂糖与总量的比值为0.27时,蛋糕的品质最佳。5.通过试验确定了珠蛋白在猪肉灌肠中添加量为4.5%时灌肠综合品质最佳。
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