【摘 要】
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水溶性膳食纤维(SDF)具有丰富的营养价值和良好的生理功能。本文以不溶性豆渣粉为原料,分别研究了热压水解法和酶法两种制备SDF的方法,并对比研究了两种方法制备得到的SDF的
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水溶性膳食纤维(SDF)具有丰富的营养价值和良好的生理功能。本文以不溶性豆渣粉为原料,分别研究了热压水解法和酶法两种制备SDF的方法,并对比研究了两种方法制备得到的SDF的性质。通过单因素实验和正交实验的设计,确定了热压水解法制备豆渣SDF的最佳条件为料液比1:15,pH值6,120℃温度下反应3h,SDF的得率为48.81%;酶法制备SDF的最佳条件为料液比1:20,酶添加量1.2%,pH值4.5,温度50℃,提取时间25h,SDF得率为8.89%。对热压水解法制备的水溶性膳食纤维SDF1和酶法制备的水溶性膳食纤维SDF2的性质对比研究结果表明:SDF1各项指标优良,SDF2蛋白质含量偏高。SDF1具有明显大于SDF2的黏度,SDF2由于黏度基数小,溶液黏度受温度、pH值和食盐浓度的影响很小,适用于更广的应用范围。SDF1和SDF2均具有一定的阳离子交换作用、脂肪吸附能力、胆固醇吸附能力。体外抗氧化活性研究结果表明SDF1和SDF2具有一定的还原能力,对羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基均有一定的清除能力,整体而言, SDF2具有显著高于SDF1的抗氧化活性。SDF1和SDF2性质差异与其微观结构差异密切相关。采用傅立叶红外吸收光谱(FTIR)、高效液相凝胶色谱(GPC)、环境扫描电镜(SEM)、综合热分析(TG-DSC)等化学表征手段对SDF1和SDF2的官能团组成、分子量分布、颗粒形态等进行研究。结果表明SDF1和SDF2的红外光谱均有多糖红外图谱的典型特征;SDF1和SDF2的峰位分子量Mp分别为1511505和25011;电镜显示SDF1表面光滑结构致密,SDF2疏松多孔。微观结构的差异是SDF2比SDF1具有更好的水溶性、较小的黏度以及更好的抗氧化活性的原因。
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