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虾类是一种低脂肪、低热量、高蛋白的健康食品,其肉质鲜美、风味独特,在膳食结构中不可或缺。但新鲜虾类在贮藏期间易于发生黑变,严重影响了其外观品质和商品价值。引起虾类的黑变主要原因是酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物质在虾体内酪氨酸酶的催化下被氧分子氧化形成了黑色素。曲酸具有较强的酪氨酸酶抑制活性,在食品工业中有一定的应用。因此,对曲酸分子进行修饰合成新型的曲酸衍生物是寻找更强的酪氨酸酶抑制剂的有效途径。本文旨在通过研制一种新型的曲酸衍生物,通过其对酪氨酸酶的抑制活性、体外的抗菌活性试验和对虾保鲜效果的初步研究,探索其在水产品保鲜中的应用前景。本文通过以曲酸为原料,合成了二个系列的曲酸衍生物,即曲酸与醛的缩合产物和曲酸的氨基酸衍生物。评价了它们对酪氨酸酶的抑制作用和抑菌能力,探讨了曲酸的氨基酸衍生物对酪氨酸酶的抑制机理及对南美白对虾的保鲜效果。本文主要研究结果如下：1.以曲酸为原料,通过一系列的反应,最终得到了二个不同系列的曲酸衍生物,其结构分别用1HNMR,13CNMR,质谱进行了确认。2.以L-酪氨酸为底物,分别研究二个系列曲酸衍生物抑制酪氨酸酶单酚酶的作用,测定了其IC50,结果表明化合物7的活性高于化合物3；其次,依据单酚酶活性抑制研究结果,选取了较好的两个化合物(7d,7e),研究它们对二酚酶活性的抑制机制类型,最终利用Lineweaver-Burk双倒数作图法,确定其机制类型为可逆混合型抑制。3.以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌和枯草芽孢杆菌为供试菌种,采用牛津杯实验方法检测曲酸衍生物的抑菌作用。通过抑菌圈直径大小的比较来评价抑菌活性的强弱。结果显示曲酸衍生物7e和7d的抑菌效果明显强于曲酸；其次,研究曲酸衍生物与曲酸的最低杀菌浓度,实验结果表明：曲酸对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌和枯草芽孢杆菌的最低杀菌浓度(MBC)值分别为0.178、0.355、1.42、1.42、0.355mg/mL;检测样品(7e)对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌和枯草芽孢杆菌的最低杀菌浓度(MBC)值分别为0.037、0.0185、0.148、0.037、0.295mg/mL。用MTT分析法对曲酸和化合物7e这两种抗菌剂进行细胞毒实验,发现它们对检测细胞的抑制率都不到5%,说明此抗菌剂在细胞水平上是安全的。4.以南美白对虾为研究对象,以感官评价、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮为鲜度指标；通过曲酸衍生物处理虾体贮藏试验初步研究了其对南美白对虾保鲜防腐作用。结果显示曲酸衍生物与曲酸相比有较好的保鲜效果。