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茶叶是贵州省的优势产业,研究发酵型茶酒,有利于延长产业链,丰富产品种类,提高茶叶资源的利用率和效益。同时,茶酒具有很好的营养和保健作用。本论文以红茶为原料,采用液态发酵的方式制备发酵型红茶酒,并对发酵后的茶酒进行澄清、调配和香气分析,得到的主要结论如下:(1)选用安琪葡萄酒果酒专用酵母作为茶酒的发酵菌种。通过响应面优化试验,确定了茶酒发酵的最佳工艺条件为:茶叶浸提温度85℃,料液比为1:40,酵母菌接种量为0.31%,加糖量为9.60%,发酵温度为27.5℃。在此条件下所得茶酒为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,兼有茶香和酒香,感官评分为8.0分,总酸含量为2.3g/L,酒精度为6.5%vol,SSC为2.9%,还原糖含量为0.51mg/mL,茶多酚含量为686.118mg/kg。(2)通过5L发酵罐扩大发酵试验可知,实验室小试得到的茶酒发酵工艺条件适用于发酵罐扩大发酵,且发酵罐最佳通氧时间为24h,茶酒最佳发酵时间为6d。(3)壳聚糖、硅藻土、皂土对茶酒均具有一定的澄清效果,最佳的添加量和澄清时间分别为0.1g/L 24h、0.9g/L 36h和0.7g/L 36h,其中,壳聚糖的澄清效果最好,透光率可达99%。调配茶酒的最佳白砂糖添加量为10g/100mL,柠檬酸添加量为0.12g/100mL。调配后的茶酒酸甜适中,兼有茶香和酒香,感官评分为9.4分。(4)成品茶酒中共检测到49种物质,醛类物质3种,占0.613%;醇类物质14种,占74.138%,其中乙醇占46.094%;酯类10种,占5.787%;酮类物质3种,占1.033%;烯类物质6种,占2.468%;酸类物质3种,占2.64%;其它芳香及杂环类物质10种。主要的香气物质为苯乙醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯等。发酵前后,发酵液中的香气成分变化明显。主要的香气成分由醛类和醇类变为醇类和酯类。澄清和调配对茶酒的香气成分影响不大。