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本研究选取川优籼稻糙米和盘锦粳稻糙米为原料，研究了循环冻融技术对糙米品质的影响，参数选择如下：浸泡含水率14.8%、27.3%、39.8%，冻融次数0、1、3、5。并通过与超高压糙米、萌发预糊化糙米以及未处理糙米和白米作对比，从蒸煮特性、米饭质构特性、抗氧化性和微观结构等方面分析循环冻融技术的优势。研究结果如下：
1.糙米蒸煮时间随着浸泡含水率和冻融次数的增加而减小，最大下降幅度27.2%。高含水率下（39.8%）冻融1次就可以达到27.3%含水率下冻融5次的效果。水分吸收率和体积膨胀率随着浸泡含水率和冻融次数的增加而增加，川优糙米39.8%-5处理组吸水、膨胀率已接近白米水平。循环冻融在高强度处理条件下能提升米汤碘蓝值。碘染色亮度值结果表明循环冻融加工后米饭结构更蓬松。由于循环冻融加工使米糠层褶皱易断裂，增大胚乳微裂纹，使胚乳淀粉在蒸煮过程中，容易突破糠层束缚与水充分接触，因此可以缩短蒸煮时间、提高吸水率和膨胀率以及米汤固形物含量和碘蓝值。
2.随浸泡含水率和冻融次数的提高，米饭硬度显著下降。循环冻融加工对川优糙米米饭软化效果特别明显，在39.8%浸泡含水率下冻融1次后糙米米饭软硬度与白米无显著性差异。除盘锦品种个别处理组以外，循环冻融加工对糙米米饭粘聚性、弹性、胶着性、咀嚼性均无显著性影响。
3.循环冻融加工能保留乃至提高糙米中酚类含量（保留率97.2%-106.6%）、黄酮类含量（保留率96.3%-106.2%）和ABTS自由基清除能力（保留率89.8%-108.7%），最大值分别为白米的3.0，3.1和4.6倍。结果显示，浸泡对抗氧化物质含量影响显著，而冻融次数无显著性影响。
4.循环冻融糙米、超高压糙米和萌发预糊化糙米都表现为典型的A型淀粉晶体结构，循环冻融加工增加相对结晶度，超高压加工基本不改变糙米淀粉相对结晶度，而萌发预糊化加工降低相对结晶度。扫描电镜结果显示，循环冻融糙米表皮外翻，部分糊粉颗粒消失；超高压处理使糊粉粒中蛋白质部分变性，糊粉层与胚乳的边界被破坏；萌发预糊化处理使果皮和种皮变得松散，糊粉粒中蛋白质部分变性，胚乳中淀粉粒多边形结构边界模糊，原生裂隙愈合。米饭微观结构显示，超高压糙米胚乳网状结构孔径小且均匀；萌芽预糊化糙米网状结构部分塌陷；循环冻融糙米胚乳网状结构塌陷更为严重，且出现宽且长的裂隙。
5.循环冻融技术对糙米蒸煮品质和米饭硬度的改善效果明显好于超高压技术和萌发预糊化技术。冻融糙米抗氧化物质的保留率与超高压糙米相同且高于萌发预糊化糙米。
1.糙米蒸煮时间随着浸泡含水率和冻融次数的增加而减小，最大下降幅度27.2%。高含水率下（39.8%）冻融1次就可以达到27.3%含水率下冻融5次的效果。水分吸收率和体积膨胀率随着浸泡含水率和冻融次数的增加而增加，川优糙米39.8%-5处理组吸水、膨胀率已接近白米水平。循环冻融在高强度处理条件下能提升米汤碘蓝值。碘染色亮度值结果表明循环冻融加工后米饭结构更蓬松。由于循环冻融加工使米糠层褶皱易断裂，增大胚乳微裂纹，使胚乳淀粉在蒸煮过程中，容易突破糠层束缚与水充分接触，因此可以缩短蒸煮时间、提高吸水率和膨胀率以及米汤固形物含量和碘蓝值。
2.随浸泡含水率和冻融次数的提高，米饭硬度显著下降。循环冻融加工对川优糙米米饭软化效果特别明显，在39.8%浸泡含水率下冻融1次后糙米米饭软硬度与白米无显著性差异。除盘锦品种个别处理组以外，循环冻融加工对糙米米饭粘聚性、弹性、胶着性、咀嚼性均无显著性影响。
3.循环冻融加工能保留乃至提高糙米中酚类含量（保留率97.2%-106.6%）、黄酮类含量（保留率96.3%-106.2%）和ABTS自由基清除能力（保留率89.8%-108.7%），最大值分别为白米的3.0，3.1和4.6倍。结果显示，浸泡对抗氧化物质含量影响显著，而冻融次数无显著性影响。
4.循环冻融糙米、超高压糙米和萌发预糊化糙米都表现为典型的A型淀粉晶体结构，循环冻融加工增加相对结晶度，超高压加工基本不改变糙米淀粉相对结晶度，而萌发预糊化加工降低相对结晶度。扫描电镜结果显示，循环冻融糙米表皮外翻，部分糊粉颗粒消失；超高压处理使糊粉粒中蛋白质部分变性，糊粉层与胚乳的边界被破坏；萌发预糊化处理使果皮和种皮变得松散，糊粉粒中蛋白质部分变性，胚乳中淀粉粒多边形结构边界模糊，原生裂隙愈合。米饭微观结构显示，超高压糙米胚乳网状结构孔径小且均匀；萌芽预糊化糙米网状结构部分塌陷；循环冻融糙米胚乳网状结构塌陷更为严重，且出现宽且长的裂隙。
5.循环冻融技术对糙米蒸煮品质和米饭硬度的改善效果明显好于超高压技术和萌发预糊化技术。冻融糙米抗氧化物质的保留率与超高压糙米相同且高于萌发预糊化糙米。