论文部分内容阅读
本论文以华南籼稻米为实验材料，研究了糙米中γ-氨基丁酸含量的快速测定方法，并采用响应面分析法(RSM)对籼稻米萌芽转化γ-氨基丁酸工艺进行优化研究；进而对萌芽糙米的加工特性进行研究，根据萌芽糙米生产工艺的要求，提出了一套萌芽用糙米的品质评价指标及测试方法，并根据实验制定了萌芽用糙米的质量标准。通过上述研究，为萌芽糙米的生产和加工提供了理论指导，同时为稻米加工企业在功能性米制品开发方面提供一条新途径。
基于Berthelot显色反应，研究提出了快速测定糙米中γ-氨基丁酸含量的比色法。糙米粉以60％的乙醇溶液为溶剂，在70℃下回流提取3h，其离心上清液以重蒸酚和次氯酸钠溶液作为显色剂进行显色反应，在645nm处比色测定。该法快速经济，相对标准偏差为0.98％，平均回收率为99.4％。
响应面试验结果表明，华南籼稻米萌芽处理转化γ-氨基丁酸的最优工艺为：糙米在28℃下，在0.50mmol/LCaCl2溶液中浸泡24h，在30℃温度下萌芽培养24h。处理后，糙米中γ-氨基丁酸含量提高至53.68mg/100g，为萌芽处理前的3.8倍。
萌芽处理对萌芽糙米粉的各种物理化学特性影响显著。随着萌芽时间的延长，萌芽糙米粉中基本的营养成分发生一定的变化：总糖含量随着萌芽时间的延长而不断减少，而还原糖含量不断升高，蛋白质含量随着萌芽时间的延长而不断升高；萌芽时间的延长使得萌芽糙米粉的热糊化性质和糙米粉糊流变性发生一定的变化：随着萌芽时间的延长，糙米粉糊的粘度不断减少，布拉班德粘度特征值不断下降；萌芽处理对发芽糙米粉的功能特性影响显著：萌芽处理使得糙米粉的持水力、吸油力不断下降，而水溶性成份不断增加，萌芽处理还会使得糙米粉的堆积密度增加。
对糙米的萌芽工艺性质进行了研究和探讨，确定了萌芽糙米生产用原料糙米的萌芽工艺性质评价指标和测定方法，建立了萌芽用原料糙米的品质标准，从而对萌芽糙米的生产和深加工提供指导。