缓凝型海藻酸钠凝胶的制备及其特性研究

• 作 者: 鲁冬雪
• 机 构: 天津科技大学
• 出 处: 天津科技大学
• 发表日期: 2014年期
• 关键词: 海藻酸钠凝胶 制备工艺 凝胶强度 持水力

海藻酸钠又称褐藻酸钠或海带胶，是一种从褐藻类的海带或马尾藻中提取的钠盐多糖类碳水化合物，也是海藻细胞壁和细胞间质的主要成分。由于与钙盐可形成热不可逆凝胶，海藻酸钠可作为食品质构改良剂，在速冻食品、肉制品等食品领域具有广阔的应用前景。但由于其成胶速度快、凝胶脆性大、成胶质量不易控制，限制了海藻酸钠的实际应用。为此，本文将对海藻酸钠的物理化学性质、缓凝成胶条件进行研究。开发缓凝型海藻酸钠复合物，并以盐溶蛋白热诱导凝胶为模型，详细研究其与动物源性蛋白复配后的凝胶行为以及影响因素，以评价其作为质构改良剂在肉制品中的应用效果。　　首先，对海藻酸钠原料的物理化学性质进行分析。通过高效分子尺寸排阻色谱(HPSEC)测得其平均分子量5.329×106，原子吸收光谱测得钙元素含量为11.7408μg/mg，钠元素1.0021g/1000g。通过红外光谱、核磁共振分析，原料复合海藻酸多糖特征，古洛糖醛酸、甘露糖醛酸两种糖醛酸含量比为1.03∶1（摩尔比）。　　分别以海藻酸钠、钙源、葡萄糖酸内酯(GDL)添加量为研究对象，以凝胶强度为评价指标，进行单因素实验，最终得出缓凝型海藻酸钠凝胶的复配条件为海藻酸钠4％，乳酸钙0.4％，葡萄糖酸内酯(GDL)0.1％。　　之后，对海藻酸钠复合物（干基）与鸡胸肉盐溶蛋白的热凝胶行为进行研究，分别研究了海藻酸钠复合物添加量、磷酸盐添加量以及加热条件等外界因素对凝胶强度、凝胶持水力和凝胶热稳定的影响。研究表明海藻酸钠复合物在一定添加范围内，能够提高热诱导凝胶的强度和持水力，但超过一定浓度，凝胶强度和持水力出现下降趋势。同时，研究表明磷酸盐的添加导致了凝胶强度和持水力的下降，并呈一定的剂量依赖关系。另外，不同加热条件会明显影响凝胶质量，由此确定了最优的加热条件为加热时间为30min、温度为75℃。　　此外，对海藻酸钠复合物进行热稳定性分析，结果表明其稳定性较好，其稳定性与其凝胶强度呈正相关。