【摘 要】
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慕萨莱思是新疆地区古老的葡萄酒,是新疆非物质文化遗产。为了丰富慕萨莱思葡萄酒品种,进一步拓展产品市场,本研究以和田红葡萄为原料,在慕萨莱思传统工艺及其产品特点基础上,研制低度起泡慕萨莱思,对其适宜的发酵菌种进行了选择,探讨了发酵新工艺,并对终止发酵方法及澄清处理方式进行选择优化,对产品的生物活性物质及香气成分进行测定。本研究的理论成果为低度起泡慕萨莱思的工厂化生产提供理论基础。研究取得了以下结论:
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慕萨莱思是新疆地区古老的葡萄酒,是新疆非物质文化遗产。为了丰富慕萨莱思葡萄酒品种,进一步拓展产品市场,本研究以和田红葡萄为原料,在慕萨莱思传统工艺及其产品特点基础上,研制低度起泡慕萨莱思,对其适宜的发酵菌种进行了选择,探讨了发酵新工艺,并对终止发酵方法及澄清处理方式进行选择优化,对产品的生物活性物质及香气成分进行测定。本研究的理论成果为低度起泡慕萨莱思的工厂化生产提供理论基础。研究取得了以下结论:1.采用五株商业酵母(M47、EC1118、71B、D254、RW),进行单菌、双酵母混菌发酵试验,以起酵速度、发酵力及产品的感官特性等综合评价。研究结果表明,选用酵母EC1118和D254,接种比例为3∶2时,获得的产品口感良好,香气协调,可作为低度起泡慕萨莱思的适宜发酵菌种。2.采用单因素试验及正交试验,探讨了发酵温度、酵母接种量、初始糖度和偏重亚硫酸钾添加量对产品综合性状的影响。结果表明,在发酵初始糖度18%,发酵温度18℃,酵母添加量0.8%,偏重亚硫酸钾添加量为120 mg/L时为低度起泡慕萨莱思发酵最适宜条件。3.分别采用冷冻、离心、膜过滤及壳聚糖-皂土复合澄清处理,获得了低度起泡慕萨莱思最佳澄清工艺条件。结果表明,采用0.22μm的食品级滤膜澄清效果最佳。4.分别采用热处理法、加硫-酵母分离法、加硫-超声波处理法作为终止发酵方法,获得最佳终止发酵工艺及其条件。结果表明,加硫量为120 mg/L,超声处理25 min终止发酵的效果最好。5.对产品中的总酚、总黄酮、原花青素、儿茶素、阿魏酸、白藜芦醇及槲皮素的含量进行了测定,并对其香气成分进行了分析。结果表明,低度起泡慕萨莱思的总酚、总黄酮、原花青素、儿茶素、阿魏酸、白藜芦醇及槲皮素的含量均高于市售慕萨莱思,总酚850 mg/L、总黄酮580 mg/L、原花青素270 mg/L、儿茶素23.42 mg/L、阿魏酸0.68 mg/L、白藜芦醇0.73 mg/L、槲皮素4.33 mg/L。共检测出产品中香气成分101种,香气种类数高于市售慕萨莱思,香气总相对含量低于市售慕萨莱思,其中异戊醇26.32 mg/L,具有苹果白兰地香气和辛辣味;甲酸甲酯22.68 mg/L,具酯香;苯乙醇21.34 mg/L,具有玫瑰花香;乙酸异戊酯17.02 mg/L,具有香蕉气味;己酸乙酯22.56 mg/L,具有曲香、菠萝香;辛酸35.15 mg/L,呈水果香。通过感官分析可得出低度起泡慕萨莱思,色泽悦目,酸甜适口,果香突出,且具有独特的焦香。
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