【摘 要】
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红枣汁加工和贮藏过程中很容易出现混浊或沉淀现象,不仅影响其感官质量,而且影响产品的货架期,因此在红枣汁加工过程中应采取措施以防止其发生混浊、产生沉淀。澄清处理是预
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红枣汁加工和贮藏过程中很容易出现混浊或沉淀现象,不仅影响其感官质量,而且影响产品的货架期,因此在红枣汁加工过程中应采取措施以防止其发生混浊、产生沉淀。澄清处理是预防果汁混浊或沉淀的关键工序之一。本文主要研究了超滤对红枣汁理化指标、贮藏稳定性和抗氧化活性的影响,并对红枣汁沉淀物的成分进行了研究。本论文的工作包括以下5部分。1.通过对超滤处理后红枣汁浊度、透光率、密度、粘度、L／a／b值(色差)、褐变指数等理化指标的分析,得出超滤处理对枣汁的物理指标均有影响,随着超滤膜截留分子量的减小,红枣汁的浊度、密度、粘度、褐变指数等均呈下降趋势,透光率增加,L／a／b值中L、b值增大,a值减小,可溶性固形物没有明显变化。2.考查了超滤对红枣汁营养成分的影响,结果表明：超滤能显著降低红枣汁中的蛋白质和酚类物质含量,同时对其中的总糖、还原糖、总Vc、还原型Vc、可滴定酸和羟甲基糠醛的含量均有一定的影响。随着截留分子量的减小,红枣汁中的营养成分的含量均出现不同程度的下降。3.测定了红枣汁沉淀物中的主要成分,发现红枣汁沉淀物的主要成分为蛋白质、酚类物质、总糖及少量的果胶,并进一步对其中蛋白质的氨基酸组分和含量进行的分析。4.采用体外法研究了超滤对红枣汁抗氧化活性的影响,结果表明,红枣汁经超滤处理后,其还原能力、DPPH自由基的清除能力、Fe2+络合能力及羟基自由基氧化损伤DNA的保护能力均发生不同程度的下降,且截留分子量的减小,下降趋势越明显。5.分析超滤前后红枣汁在室温下的贮藏稳定性,结果表明：通过30K和10K超滤处理后的红枣汁在贮藏期间呈现较好的稳定性。
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