【摘 要】
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丙烯酰胺对人类有神经毒性、遗传毒性、生殖毒性，被归为“对人类可能致癌物”(II A)。2002年，在高温加工的食品中检测到高含量丙烯酰胺引起了国际上的高度关注，因此，检测各种食品
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丙烯酰胺对人类有神经毒性、遗传毒性、生殖毒性，被归为“对人类可能致癌物”(II A)。2002年，在高温加工的食品中检测到高含量丙烯酰胺引起了国际上的高度关注，因此，检测各种食品中丙烯酰胺的含量成为近几年研究的热点。一直以来，各国研究者都在探索灵敏、准确、简便、可靠的方法，来检测不同食品中丙烯酰胺的含量。本研究优化样品前处理条件，比较三种固相萃取柱的净化效果，选择合适填料的固相萃取柱；通过固相萃取淋洗实验，确定淋洗液淋洗体积。本研究建立一种高效液相色谱法，通过正交实验确定流动相组成、流动相流速、进样量的最优组合，优化色谱条件，测定食品中丙烯酰胺含量。经研究，本课题前处理中样品经水溶解、超声提取、正己烷脱脂、Carrez试剂沉淀蛋白，采用活性炭固相萃取柱净化后进行HPLC分析。最佳色谱测定条件为:流动相为甲醇:水(10:90，V/V)，流速0.8 mL/min，进样量10μL，检测波长205 nm。该方法的线性范围为0.01μg/mL～1.00μg/mL，相关系数γ为0.9992，检出限为12μg/kg。薯片样品中丙烯酰胺的加标回收率为72.40%～73.25%，相对标准偏差为6.99%～7.60%。通过建立的高效液相色谱法测定油炸、焙烤食品中丙烯酰胺的含量在120.9μg/kg～4220.5μg/kg之间。本研究建立的检测食品中丙烯酰胺含量的方法经济、简便、灵敏、准确，可向常规实验室推广进行批量检测。
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