【摘 要】
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目的:探讨浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌最佳检测条件以及嗜酸耐热菌芽孢抗热性和热灭活的关系,得出优选检测方法,并以优选方法对浓缩苹果汁生产环节中嗜酸耐热菌的污染情况进行跟
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目的:探讨浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌最佳检测条件以及嗜酸耐热菌芽孢抗热性和热灭活的关系,得出优选检测方法,并以优选方法对浓缩苹果汁生产环节中嗜酸耐热菌的污染情况进行跟踪监测,为制定浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌检验标准(方法)奠定基础,为高酸果产品以嗜酸耐热菌芽孢为目标菌的巴氏消毒设计提供基础数据,为证实该菌在果汁生产中的污染途径,以便采取有效防范措施、最大限度降低该菌污染提供理论依据.方法:采用正交试验法,以培养基种类、PH值、热休克方式、果汁稀释度四因素,各取四水平,用L<,16>(4<5>)正交表分别对同一批浓缩苹果汁中的嗜酸耐热菌,进行了16个组合的测定试验,以菌落数多少进行综合评分,得出最佳因素和水平组合即优选检测方法.以细菌形态、菌落特征、染色性、动力试验、生化反应、耐热、耐酸情况等鉴定细菌.以双膜过滤法和正交试验优选方法检测生产环节嗜酸耐热菌.并对不同浓度、不同贮存温度的细菌芽孢悬液进行热灭活试验.结论:浓缩苹果汁经1:10稀释、80℃热休克10min、室温水自然冷却至50℃、0.45μm滤膜过滤后,接种于PH3.5的k琼脂2,置45℃培养3d是测定其中嗜酸耐热菌的最佳试验方法.果汁嗜酸耐热菌的来源主要是土壤、原料果及加工用水,其芽孢附着于水果的表面进入果汁加工厂,尤其是通过水果表面的尘土及水果茎杆附近果面进入生产环节,乃至污染最终产品.芽孢的抗热性与热灭活温度、贮存温度有关,样品受污染的程度影响热灭活效果.
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