论文部分内容阅读
方便米粉是我国重要的米制品品种,但目前缺乏有效的抗老化方法和科学的质量安全控制体系。本文在研究方便米粉生产工艺的基础上,研究了方便米粉的老化特性及变性淀粉对方便米粉贮藏稳定性的影响,确定了用变性淀粉改善方便米粉贮藏品质、延缓老化的方案。根据方便米粉的贮藏稳定性,通过对米粉加工中各工艺环节的生物、化学和物理因素进行危害分析,制定了方便米粉安全生产措施。本课题的研究,对改善方便米粉品质,开拓新型的抗老化方法,揭示稻米凝胶的老化机理和米粉安全生产有较大的理论和实践意义。具体结果如下: 1.确定了适宜的方便米粉加工工艺。通过对方便米粉加工工艺进行单因素试验和正交试验,确定了适宜的工艺参数为:将洗净的大米于40℃下浸泡16h,于常压下蒸8min再于室温下老化2h,复蒸8min后用1.50%(v/v)的乳酸浸泡5min,包装后,于100℃下灭菌5min,冷却后即为成品。 2.研究了方便米粉在贮藏过程中的老化特性。将上述工艺条件下制作的方便米粉于4℃下贮藏,发现贮藏30d的米粉出现了微晶结构。对米粉在贮藏过程中的理化特性、感官品质和质构进行检测,结果表明,随贮藏时间延长,米粉复水率下降,硬度变大,粘性减小,柔韧性和口感变差。 3.研究了变性淀粉对方便米粉贮藏稳定性的影响。对变性淀粉物化特性的研究和对添加了变性淀粉的方便米粉进行老化动力学试验,结果表明:不同来源变性淀粉和变性方法对方便米粉的品质有极显著影响。马铃薯变性淀粉可提高米粉复水稳定性;糯玉米变性淀粉可改善米粉柔韧性;木薯变性淀粉可改善米粉复水性、柔韧性和贮藏稳定性。醋酸酯化淀粉可改善米粉柔韧性,提高复水稳定性,减小溶出率;交联醚化淀粉可提高米粉复水率,增强柔韧稳定性;交联酯化淀粉可改善米粉柔韧性;氧化淀粉可减小米粉溶出率。 4.确定了复配变性淀粉抗老化的方案。根据变性淀粉对方便米粉的作用特性,确定了将交联醚化木薯淀粉HP-CFT0130与交联酯化糯玉米淀粉COLFL067复配(1:2)(w/w)的方案,米粉贮藏动力学试验和质构测试结果表明:复配变性淀粉型米粉的硬度和粘性的变化趋势比对照明显减缓,且比变性淀粉进行单独使用的效果好。 5.制定了方便米粉质量安全生产措施。在检测加工过程各工序中样品细菌总数、大肠菌群的基础上,确定原料采购、酸浸和灭菌为关键控制点,并初步建立了方便米粉HACCP品质控制体系。通过严格控制原料大米的收购、酸浸的乳酸浓度、灭菌温度和时间,控制包装环境和包装材料的卫生,可保证方便米粉质量安全。