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本文通过在广东省主要产茶区抽取典型茶样，用氢化物-原子荧光法测定茶样硒含量，分析其硒含量值旨在初步掌握茶叶含硒量的状况，为该省优质富硒茶的开发利用提供理论依据。对于中低硒茶区，本文以广东省特色品种英红九号为试验材料，采用叶面喷施、根际淋湿硒肥的方法，研究了不同施硒方式、采摘时间、施硒量对茶叶富集硒的影响;在此基础上，研究了人工施硒处理对茶叶生化品质成分含量的影响;茶鲜叶加工过程中硒含量与品质成分的变化;人工施硒处理对红茶的抗氧化性的影响。本文的研究可为广东茶区开发富硒茶产品和制定产品质量标准提供理论依据。主要研究结论如下: (1)在所采集的35个茶样中，都含有微量元素硒，其中有13个茶样含硒量为0.039～0.097 mg/kg，占37.14％;有20个茶样含硒量为0.100～0.197 mg/kg，占57.14％;有1个茶样接近富硒茶标准，其含硒量为0.229 mg/kg;有1个茶样的含硒量为0.32mg/kg，高于0.25 mg/kg，达到富硒茶标准。抽取茶样中乌龙茶硒含量的平均值最大，绿茶次之，最小的为红茶。 (2)叶面喷施硒肥所得茶样的含硒量远大于根际淋施硒肥所得茶样。采摘时间为施硒10d，施硒浓度在2.34-7.02 g/hm2范围内处理所得茶样硒含量值达到较高。 (3)红茶硒含量并不会降低其感官品质，相反，硒对其还有促进作用;人工施硒制备的富硒茶，其茶多酚、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物及茶色素含量相对于低硒茶样都有所增加，且效果较为明显，而氨基酸含量相对降低了;当硒含量在0.389 mg/kg时，其茶鲜叶的茶多酚、咖啡碱和水浸出物的含量都达到最高值，其氨基酸的含量则是随着茶样硒含量的增加反而减少;硒在红茶的制作过程中对红茶品质成分含量产生影响。茶鲜叶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及可溶性糖含量在茶样加工成红茶的过程中，各成分含量都有变化，其中在揉捻到发酵的加工工艺过程中，各含量损失较多。 (4)通过分析硒含量为0.356 mg/kg、0.163 mg/kg、0.059 mg/kg的红茶清除DPPH自由基、羟基自由基和超氧自由基能力可知，红茶硒含量与抗氧化性呈正相关，且当硒含量在0.356 mg/kg（达到富硒标准）时，其提取物的抗氧化能力最强。硒对红茶抗氧化性的影响，主要是通过影响红茶品质化学成分的含量，富硒红茶主要活性成分;如硒0.356 mg/kg，茶多酚18.36％，氨基酸4.248％、茶多糖6.575％，茶黄素0.247％、茶红素3.06％等含量值均较高，这决定了富硒红茶有较好的抗氧化性。