【摘 要】
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随着经济发展和居民健康意识的提高,牛肉作为优质的食用性肉类之一,仍有巨大的增长潜力。目前国内关于牛肉的研究大多集中在传统牛肉产品加工技术、加工工艺的改进及发酵牛肉、低温牛肉制品加工工艺与技术研究等方面,而对牛肉的高温加工理论尤其是在加工过程中脂肪氧化降解及挥发性风味物质变化的研究较少。本实验研究了不同高温条件下牛肉肌内脂肪氧化程度以及脂肪酸组成、含量的变化,并研究了高温处理下挥发性风味物质组成、含
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随着经济发展和居民健康意识的提高,牛肉作为优质的食用性肉类之一,仍有巨大的增长潜力。目前国内关于牛肉的研究大多集中在传统牛肉产品加工技术、加工工艺的改进及发酵牛肉、低温牛肉制品加工工艺与技术研究等方面,而对牛肉的高温加工理论尤其是在加工过程中脂肪氧化降解及挥发性风味物质变化的研究较少。本实验研究了不同高温条件下牛肉肌内脂肪氧化程度以及脂肪酸组成、含量的变化,并研究了高温处理下挥发性风味物质组成、含量的变化,以期为牛肉高温制品的风味及品质调节提供参考依据。主要研究结果如下:(1)牛肉肌内脂肪氧化程度随温度的升高和时间的延长显著上升(P<0.05),且121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度较其它温度处理组显著上升(P<0.05)。因此,牛肉制品在进行121℃以上高温处理时,应严格控制高温处理时间,以免脂肪过度氧化出现不良气味。(2)随着温度的升高和时间的延长,不饱和脂肪酸(UFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量显著降低(P<0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)无明显变化。饱和脂肪酸(SFA)含量受温度变化影响不明显(P>0.05),而热处理时间的延长会显著增加SFA的含量(P<0.05),但热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P<0.05)。(3)挥发性风味物质在高温处理过程中,随加热时间延长种类逐渐减少,其中醛、酮类化合物是牛肉主要风味物质,总体含量占总风味物质的69%～83%;牛肉经高温处理后,醛类、酮类、烃类物质含量有明显的上升(P<0.05),但高温处理时间对其影响不显著(P>0.05);酸类、酯类物质含量在高温处理过程中呈逐渐下降趋势(P<0.05)。110℃高温处理时,挥发性风味物质的总含量随加热时间的延长逐渐增加,115℃、121℃时,总含量受处理时间影响不明显(P>0.05)。(4)对牛肉风味物质进行主成分分析发现,不同的高温处理条件对牛肉风味化合物的影响明显,其中生鲜牛肉风味与高温处理牛肉样品风味差距较大,而115℃10 min处理组和110℃15 min处理组两者在风味上是相接近的。聚类分析发现,13个处理组若分为三组则110℃5 min、110℃10 min、110℃15 min、115℃5 min和115℃10 min为一组,110℃20 min、115℃15 min和121℃5 min为一组,115℃20 min、121℃10 min、121℃15 min和121℃20 min为一组,组间风味物质含量相似度接近。
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