论文部分内容阅读
本论文以广东省特色的传统肉制品--广式腊肠为研究对象,分析比较了现代烘烤工艺和传统晾晒工艺对广式腊肠加工和贮藏过程微生物消长的影响,调查了不同品牌的市售烘烤腊肠和日晒腊肠的微生物和理化特性,同时从广式腊肠中分离和筛选适合广式腊肠生产的优良乳酸菌、微球菌和葡萄球菌以及酵母菌,并探讨所筛选微生物对广式腊肠风味的作用,旨为广式腊肠从传统的自然接种发酵向微生物纯种定向接种发酵的工业化生产提供理论依据。主要研究结果如下：
1)五个品牌的市售现代烘烤工艺的广式腊肠的表面和内容物的微生物含量比较少,乳酸菌是优势菌,其次是葡萄球球菌和微球菌,而肠杆菌、酵母菌、霉菌和大肠杆菌非常少,几乎未检测出。广式腊肠较低的水分含量(13.46％)和水分活度(0.678),以及适宜的氯化钠含量(3.9％)和亚硝酸盐残留量（1.46mg/kg）的固有特性,抑制了微生物的生长繁殖。
2)晾晒和烘烤工艺的广式腊肠的微生物群体在加工和贮藏过程中总体呈下降趋势,烘烤工艺腊肠的微生物下降幅度比晾晒的大。晾晒过程中微生物的种类和含量比烘烤的高,主要微生物群体是乳酸菌、微球菌和葡萄球菌以及酵母菌,而在烘烤腊肠中乳酸菌是优势菌,微球菌和葡萄球菌以及酵母菌都处于劣势。日晒腊肠所分离和鉴定的挥发性物质的种类比烘烤肠的丰富,且醛类、酸类、酮类、烃类和芳香族类化合物质的比例比烘烤腊肠的高,比例更协调,风味更加自然和丰富。
3)不同生态环境下的传统广式腊肠在加工晾晒和贮藏过程中的微生物菌群数及,变化有一定的差别,但优势微生物均是乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,肠杆菌消亡快,霉菌几乎检测不出。五个厂家的传统的日晒广式腊肠中一共检测到96种不同的挥发性成分,其中35种物质是五种产品中共有的,五个厂家的广式腊肠的主要风味物质是相似的,主要有醇类和酯类,其次是醛类,酮类,烃类及芳香族类化合物,酸类、含氮类、含硫类、呋喃酮类及酰胺类物质极少。
4)从广式腊肠中分离纯化获得147株乳酸菌,228葡萄球菌和微球菌,49株酵母菌,经过风味、理化性质的筛选,获得5株乳酸菌,5株微球菌和葡萄球菌,7株酵母菌。所筛选菌株均能耐受广式腊肠的环境因素,生长良好,有良好的产香特性,同时乳酸菌和酵母菌在一定程度上能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。酵母菌、微球菌和葡萄球菌均能产蛋白酶,脂肪酶、硝酸盐还原酶和触酶,对风味有一定的帮助。
5)添加所筛选的菌株可以在加工中提高广式腊肠中的乳酸菌、酵母菌以及葡萄球菌和微球菌的数量,在加工及贮藏过程降低腊肠产品的pH值,提高酸价、过氧化值和氨基态氮的含量和降低挥发性盐基氮的含量,对蛋白和脂肪的分解有很好的促进作用,提高广式腊肠酸类、酮类、醛类、烃类和芳香族类化合物质的比例,使整体挥发性成分的比例相对协调,丰富了挥发性物质的种类,使风味更加丰富,从而提高了广式腊肠的风味感官评分。