【摘 要】
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该文选用牛肉为原料,以嫩化牛肉、提高牛肉质量、降低生产成本为目的,通过向牛肉块注射一定剂量的嫩化剂溶液来筛选适合于生产上应用的牛肉嫩化方法.结果表明:向新鲜的热剔骨
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该文选用牛肉为原料,以嫩化牛肉、提高牛肉质量、降低生产成本为目的,通过向牛肉块注射一定剂量的嫩化剂溶液来筛选适合于生产上应用的牛肉嫩化方法.结果表明:向新鲜的热剔骨或冷骨牛肉注射一定量的外源Ca<2+>溶液,可以在2~4℃条件下1天内显著降低牛肉的剪切力值(P<0.05),使其成熟期比对照缩短5~6天,而以牛肉本身的风味、色泽、多汁性没有明显影响(P>0.05).CaCl<,2>溶液使用的浓度和剂量分别是0.3M、肉重3%时较适合生产上应用,这样处理的牛肉中钙离子含量高达150~250ug/g,可为人体提供丰富的矿质元素钙.通过氯化钙对冷、热剔骨肉嫩化效果的比较发现:同样处理的冷剔骨肉有嫩度、感官上都优于热剔骨肉,冷剔骨工艺与CaCl<,2>处理结合更适合于生产上应用.除了CaCl<,2>对牛肉有嫩化作用外,向冷剔骨牛肉中注射一定剂量的NaCl/STP处理对牛肉的结缔组织无影响,但牛肉的pH升高,保水力增加.上述两种嫩化方法均不影响牛肉蛋白的氨基酸组成.
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