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膳食纤维是一类不能被人体消化吸收的碳水化合物食物成分,它对结肠癌、肥胖、糖尿病等疾病的预防和辅助治疗功能已被陆续确定。本研究较为系统的讨论了四种膳食纤维—豆渣、红薯渣、苹果渣和燕麦,作为膳食补充剂添加至面粉中对面团流变学特性、发酵特性、物性以及对面包烘焙特性的影响,通过试验得到以下结论:1、经布拉本德粉质仪和拉伸仪对面团流变学特性的测试得出,试验膳食纤维的添加能明显提高面团的吸水量、延长面团的稳定时间,并使混粉的评价值明显改善。且混粉的吸水量随膳食纤维添加量的递增而递增。在同样添加量的情况下,苹果渣膳食纤维使面粉吸水量增加最大;相反,除豆渣外,其余三种纤维的添加均使面团的形成时间有不同程度的缩短。在拉伸特性方面,膳食纤维混粉面团的延展性随添加膳食纤维比例的增大呈下降趋势,但最大抗拉力和最大拉伸比则呈上升趋势,且在大多数情况下,膳食纤维的添加导致粉力降低。2、从添加膳食纤维对面团发酵性能的影响来看,膳食纤维的添加使面团在一定发酵时间内(60-120min)发酵产气量提高;添加膳食纤维的面团的发酵耐力明显比未添加膳食纤维的差。膳食纤维的添加阻碍了面筋网络的形成,降低了面团的持气性能,使其在发酵过程中体积减小,当添加量大于7%时表现更为明显,但是膳食纤维的添加并未改变面团的增长速率。3、通过TA-XT2i质构仪对面团和面包的物性测试,膳食纤维的添加虽增加了面团的起始硬度,但随发酵的进行,这种效果逐渐减弱;同时膳食纤维的添加减小了面团的粘性,且这种影响不会因发酵而改善。膳食纤维在4%添加量时对面包硬度、弹性、回复性等指标影响较小。4、从添加膳食纤维对面包品质来看,添加少量膳食纤维后面包的比容变化较小。当添加量大于4%时对面包表皮的上色产生一定负面影响。膳食纤维在4%添加量时在感官上可以接受,但高水平的添加量会大大降低面包的评价值,同时发现少量膳食纤维的添加可以延缓面包的老化。