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雷氏乳杆菌S1L19和植物乳杆菌S1L12是实验室筛选得到乳酸菌，雷氏乳杆菌S1L19经鉴定为一株新型乳酸菌，植物乳杆菌S1L12经前期的研究发现其有较好的特性。本研究在已有研究基础上，对这两株菌存活定殖能力以及在食品发酵中的应用进行了研究，主要包括: 1.对雷氏乳杆菌S1L19和植物乳杆菌S1L12的益生特性进行了评价。雷氏乳杆菌S1L19的胃肠液转运耐受性较弱，而植物乳杆菌S1L12的耐受性显著优于雷氏乳杆菌S1L19，而经过微胶囊包埋后，雷氏乳杆菌S1L19的胃肠液转运耐受性有显著提高。雷氏乳杆菌S1L19和植物乳杆菌S1L12的自凝集和疏水性良好。 雷氏乳杆菌S1L19对亚硝酸盐的降解和耐受能力一般，而植物乳杆菌S1L12的降解和耐受能力良好，在含亚硝酸盐的培养基中培养24 h后，即可几乎将亚硝酸盐完全降解，同时其在含有700μg/mL亚硝酸盐的培养基中培养时，其生长仍未完全被抑制。 2.经SD大鼠灌胃实验对雷氏乳杆菌S1L19和植物乳杆菌S1L12在肠道内的存活定殖能力进行了评价。在连续灌胃7天5×108 CFU/mL和1×1010 CFU/mL的菌液，结束灌胃1天时，植物乳杆菌S1L12在粪便中的菌含量为7.4 lg(CFU/g)，存活定殖能力较好，而雷氏乳杆菌S1L19的存活定殖能力较弱，两菌在肠道中的定殖时间约为7-9 d。雷氏乳杆菌S1L19经微胶囊包埋后，在相同灌胃剂量的条件下，存活率显著提高。 3.豆乳经雷氏乳杆菌S1L19和植物乳杆菌S1L12发酵后的生物活性研究。发酵后豆乳的血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性和二肽基肽酶-Ⅳ抑制(DPP-Ⅳ)活性都有提高，但不显著，而黄嘌呤氧化酶(XO)抑制活性均显著提高。 此外，还对一株实验室发现并实现重组表达的内切型聚阿拉伯糖酶AbnC702的酸适应性，通过同源建模进行了分析，发现与耐酸性较差的酶相比，其活性中心附近的酸性氨基酸而碱性氨基酸较少，且氢键数更多。 本研究为以后对这两株菌的进一步研究及开发应用提供了基础。