【摘 要】
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该试验包括三部分.第一部分为肌肽对磷脂酞胆碱（PC）脂质体抗氧化效应的研究;第二部分为肌肽在鲜肉及肉制品中抗氧化效应的应用研究;第三部分为肌肽的抗氧化机理初步研究（肌肽对
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该试验包括三部分.第一部分为肌肽对磷脂酞胆碱（PC）脂质体抗氧化效应的研究;第二部分为肌肽在鲜肉及肉制品中抗氧化效应的应用研究;第三部分为肌肽的抗氧化机理初步研究（肌肽对活性氧类的清除作用）.该试验第一部分利用大豆磷脂酞胆碱脂质体模拟发生脂类氧化的细胞膜结构,研究了反应温度、肌肽浓度、介质pH值对肌肽抗氧化作用的影响,并分析了肌肽的热处理和贮藏温度是否会影响其抗氧化活性等.该试验第二部分内容为肌肽在肉类体系中的抗氧化作用效果,试验包括肌肽对牛肉匀浆液、贮藏中的鲜碎猪肉、贮藏中的熟制碎猪肉及腊肠氧化的杭氧化作用效果.该试验第三部分为肌肽的抗氧化机理初步研究,试验结果表明：肌肽的抗氧化机理可能与其结构有关;肌肽具有SOD类似活性;肌肽对核黄素-光照体系产生的单线态氧有清除作用.
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