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黄水是我国传统固态法白酒酿造过程中的副产物,含有淀粉、还原糖、蛋白质、微生物以及有机酸、醇、酯、醛等,将黄水直接排放既污染环境,又造成大量的资源浪费。目前主要是对黄水中的微生物及白酒风味物质的利用,其中风味物质的利用主要为蒸馏提取和超临界CO2萃取,蒸馏提取具有投资和运行费用较低的优点,是提取黄水中风味物质的常用方法,但蒸馏提取存在提取效率较低、风味不纯等缺陷;超临界CO2萃取具有提取率高、风味好等优点,但存在投资大、运行费用高等缺陷,因此仅在个别大企业中有采用。本文以从黄水中低成本、高效率地制备优质白酒调味液为目标,开展了如下三部分的研究工作:第一部分、黄水及基酒的组分解析;第二部分、产酯酵母L1-1和L1-5合成白酒中四大酯的规律;第三部分、黄水中风味物质的高效、低成本提取方法研究。具体研究结果如下:第一部分,基酒及黄水的组分解析结果。不同窖龄窖池中黄水的组成大致相同,但各组分含量存在一定的差异。黄水中酸、酯的含量丰富,酯类以乳酸乙酯为主,有机酸类以乳酸、乙酸、丙酸为主,7年窖龄和25年窖龄黄水中的主要酯的含量大小顺序均为乳酸乙酯>己酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯;而有机酸是以乳酸、乙酸、丙酸为主,另外含有少量的戊酸、丁酸、己酸等。基酒1#的感官得分高于基酒2#,两种基酒中酯、酸、醛等风味化合物含量差异明显,总体表现为基酒1#的总酯、总酸高于2#,而杂醇低于基酒2#。基酒1#中主要酯的含量顺序为:乳酸乙酯>己酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>辛酸乙酯>戊酸乙酯,基酒2#几种酯的顺序则为:己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯>辛酸乙酯;基酒1#中主要酸的含量顺序为:乳酸>丁酸>己酸>乙酸>甲酸,基酒2#的为乳酸>乙酸>己酸>丁酸>甲酸。第二部分,产酯酵母酯化特性研究。以产酯酵母L1-1和L1-5催化白酒四大酯合成为对象,研究乙醇添加时间、醇酸比、乙醇用量、接种量、发酵温度、发酵时间等因素对催化合成的影响,最后通过正交实验得到最佳发酵条件。酵母L1-1催化合成的最佳条件,乙酸乙酯:发酵温度32℃,接种量9%,乙醇添加时间7h,乙醇添加量为10%,醇酸比为1:0.4,发酵时间为40h;乳酸乙酯:发酵温度36℃,接种量9%,乙醇添加时间6h,乙醇添加量为9%,醇酸比为1:0.4,发酵时间为40h;丁酸乙酯:发酵温度32℃,接种量9%,乙醇添加时间8h,乙醇添加量为10%,醇酸比为1:0.4,发酵时间为40h;己酸乙酯:发酵温度28℃,接种量9%,乙醇添加时间7h,乙醇添加量为10%,醇酸比为1:0.4,发酵时间为36h。酵母L1-5催化合成的最佳条件,乙酸乙酯:发酵温度28℃,接种量7%,乙醇添加时间5h,乙醇添加量为4%,醇酸比为1:0.4,发酵时间为48h;乳酸乙酯:发酵温度28℃,接种量7%,乙醇添加时间3h,乙醇添加量为4%,醇酸比为1:0.4,发酵时间为48h;丁酸乙酯:发酵温度28℃,接种量7%,乙醇添加时间5h,乙醇添加量为4%,醇酸比为1:0.4,发酵时间为48h;己酸乙酯:发酵温度28℃,接种量7%,乙醇添加时间3h,乙醇添加量为4%,醇酸比为1:0.4,发酵时间为48h。由于己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味物质,L1-1不仅合成的总酯高于L1-5,而且合成己酸乙酯的能力也优于L1-5,因此选择L1-1作为酯化菌并选择L1-1合成己酸乙酯的最佳条件作为黄水的酯化条件,在此条件下,黄水酯化液中己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯均得到大幅度提升。第三部分,黄水提香方案探索研究。本章节主要研究了以蒸馏萃取的方式从黄水中制备白酒调味液。实验发现黄水的直接蒸馏提取效果不佳,得到的蒸馏液总酸较高,总酯较低;通过在黄水中添加适量的无水乙醇,调节黄水中的乙醇浓度,可以改变黄水中的蒸馏特性,所得的蒸馏液总酸有所下降,总酯提高明显,黄水中风味物质的提取率明显提高;以玉米、高粱、吸附剂A吸附黄水后,蒸馏得到的蒸馏液中,以吸附剂A吸附蒸馏的提取率最高,品质较佳,可用作白酒调味液。最后通过吸附剂A吸附不同乙醇浓度的黄水发现,吸附蒸馏含酒精10%(Vol)的黄水所制备的调味液品质最佳,二次和三次吸附蒸馏得到的分段调味液能够提升基酒2#的酒质,但提升程度因截取分段的不同而不同,最高者能够达到优质基酒1#的品质。