【摘 要】
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利用脂肪酸组成气相色谱分析等手段确定了大豆油极度加氢制备食用硬脂的最优工艺条件为:反应温度190℃,氢气压力0.25MPa,催化济浓度2‰(以镍计).利用气相色谱进行脂肪酸组成
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利用脂肪酸组成气相色谱分析等手段确定了大豆油极度加氢制备食用硬脂的最优工艺条件为:反应温度190℃,氢气压力0.25MPa,催化济浓度2‰(以镍计).利用气相色谱进行脂肪酸组成分析,采用Albright氢化反应模型,通过计算大豆油氢化过程中亚麻酸、亚油酸的选择性确定了大豆油选择性氢化制备食用轻度氢化油的最优工艺条件.根据蛋糕用流态起酥油的功能要求,选择极度氢化大豆硬脂、碘价105的轻度氢化大豆油和分子蒸馏单甘酯、乳酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠作为蛋糕用流态起酥油的原料.进行湿料回归实验设计,以吸水性和酷化性为指标,得出功能性最好的复配乳化剂体系的配比.通过冷却实验实验确定该流态起酥油的生产用二步冷却法,即在40℃第一次急冷,在10℃二次急冷,再回温到15℃调温;通过压力单因素实验和正交实验确定温结晶法生产制备流态起酥油的最优工艺.所制得的流态起酥油产品的理化性质达到国外同类产品的性能标准,通过焙烤实验对其功能性进行评价,与市售的人造奶油相比,用该产品制作重油蛋糕时,油脂用量可节约20%,搅打时间节省2/3,搅打得到的蛋糕糕糊粘稠度小,可以进行机械化自动注模操作,制得的蛋糕比容增大14%,保鲜性增强,组织更细腻均匀.
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