【摘 要】
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本文采用有机溶剂对花椒麻味物质进行粗提,利用制备型高效液相色谱进行分离,建立高效液相色谱(HPLC)定量分析花椒麻味物质的方法。当麻味物质浓度在1μg/mL~20μg/mL范围内,
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本文采用有机溶剂对花椒麻味物质进行粗提,利用制备型高效液相色谱进行分离,建立高效液相色谱(HPLC)定量分析花椒麻味物质的方法。当麻味物质浓度在1μg/mL~20μg/mL范围内,标准曲线为y=2.7E+6x-3.4E+5,R2=0.9997,且仪器稳定性好,方法回收率、重现性好,但样品的稳定性差。以斯科维尔指数法为依据,将23份样品的麻度分为2、3、4、5、6、7、8、10级共8个等级。从收集的样品中,山东韶关野生竹叶花椒和甘肃临夏刺叶花椒麻度级别最低,均为2级,四川金阳青花椒麻度级别最高,为8级,其次是重庆江津青花椒;红花椒麻度级别在3级~7级之间分布,青花椒麻度级别在5级~8级之间分布。因此,从麻味物质含量这一特征指标来看,青花椒品质优于红花椒。另外,由于品种差异、种植环境、采收时间以及保藏方法等因素的不同,使得红花椒与红花椒、青花椒与青花椒之间麻味物质含量存在较大差异。为提高鲜花椒油提取率,增加鲜花椒油稳定性,进行了工艺优化实验,并以鲜花椒油感官分析、柠檬烯、芳樟醇以及花椒酰胺含量为指标,考察料液比、浸提温度以及浸提时间对鲜花椒油风味成分的影响。实验结果,制备鲜花椒油的最佳浸提条件为:料液比0.5:1,浸提温度180℃,浸提时间85s,鲜花椒油中柠檬烯、芳樟醇以及花椒酰胺含量分别为7.37 mg/mL、5.90mg/mL、5.20μg/mL,且感官评分最高。
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