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肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)占猪肉中总蛋白含量的50%～55%,包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。肌肉蛋白质热诱导凝胶对肉制品的品质有重要影响,因此,研究肌原纤维蛋白在加工中的受热变化情况以及与一些添加剂互作的效果是符合现实和理论双重需求的。本文以猪背最长肌为原料,研究了不同温度,不同加热时间,不同添加物质,包括葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和蛋清蛋白(egg white protein,EWP)对肌原纤维蛋白功能性的影响。主要研究结果如下：1、研究了从50℃～90℃的加热过程中,肌原纤维蛋白功能性的变化情况。实验发现,70℃到80℃之间时制备的凝胶保水性比较好；50℃和60℃形成的凝胶颜色较深；70℃到90℃形成的凝胶的白度基本相同,无显著差异(P>0.05)；硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低；乳化性在70℃达到最大值,乳化稳定性随温度增高变化不明显(P>0.05)。2、研究了不同的加热时间(10min、20min和30min)对肌原纤维蛋白功能性的影响。实验结果表明：加热30min时凝胶的保水性最好(P<0.05)；同时,加热30min后凝胶的白度值降到了最低值；加热时间对凝胶弹性的影响不显著,但是在添加0.5%、1.0%和1.5%GDL的情况下,加热30min后的粘聚性显著高于其他组(P<0.05)。3、研究了添加不同量(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%,w/w)的GDL对肌原纤维蛋白的影响。结果显示：、1.5%～2.0%的添加量可大幅度提高凝胶的保水性；在80℃及GDL浓度为1.5%时,凝胶硬度最大(P<0.05)；80℃～90℃时及GDL浓度为2.0%时咀嚼性达到最大,胶粘性随着GDL浓度增大呈降低趋势；凝胶的白度随着GDL浓度的增大呈下降趋势；添加GDL的处理组的乳化性和乳化稳定性显著高于空白样品(P<0.05),但是不同添加量没有显著影响(P>0.05)。扫描电镜图片显示,随着GDL浓度的增加,凝胶的结构变得致密。4、研究了添加不同量(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的EWP对肌原纤维蛋白的影响。实验结果显示,随着EWP添加量的增加,凝胶保水性呈下降趋势；凝胶白度与EWP添加量无显著关系；凝胶硬度、粘聚性、弹性和回弹性总体呈下降趋势；EWP对乳化性的效果不显著,但是乳化稳定性随EWP增加而降低,且差异显著(P<0.05)。