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鲜榨果汁是果汁行业未来发展方向,但鲜榨果汁储藏期短,容易变质,因此如何延长鲜榨果汁的保质期,成为了鲜榨果汁行业发展的关键环节。气调贮藏已经被公认为是最理想、效果最好的技术。鲜榨果汁成分较为复杂,变质过程中主要是酵母菌和霉菌发酵,气调储藏通过影响酵母菌、霉菌进而影响果汁变质过程。本文从酵母菌、霉菌及果汁整体成分变化方向出发,探讨气调储藏对果汁变质过程的影响。本文采用一定比例的CO2(20%、40%、60%、80%)对接种一定量的酵母菌、霉菌的鲜榨桔汁、圣女果汁、西瓜汁进行储藏,检测果汁中主要成分糖、酸、醛、醇及环境气体的变化量,研究气调储藏对果汁微生物及的鲜榨果汁变质过程的影响。主要研究结论如下:(1)低浓度CO2对桔汁酵母菌和霉菌的影响效果微弱,高CO2浓度条件可以抑制酵母菌和黑曲霉霉对鲜榨桔汁糖的消耗。在果汁糖代谢一定的情况下,60%组酵母菌受环境影响,主要代谢产物为醇。而CO2初始浓度为40%时,酵母菌发酵主要产酸,并且此气调比例能够抑制果汁酵母菌的繁殖,降低果汁酵母菌的数量和果汁糖消耗。高CO2浓度条件可以抑制黑曲霉对鲜榨桔汁糖的消耗。在此条件下霉菌代谢桔汁糖主要转化生成醇(醇比酸在量上更多),并且转化率随CO2浓度的增加而增大,在60%条件下达到顶峰开始下降。(2)在鲜榨圣女果汁接种酵母菌和霉菌,气调储藏情况下,高浓度CO2都可抑制果汁糖的代谢。高浓度CO2条件抑制酵母菌降解果汁糖生成酸类物质,并同时促使糖酵解产生醇。此外只有CO2浓度足够高时,气调储藏才表现出对果汁糖向挥发酸的转化起到抑制作用。而接种霉菌气调储藏则相反,高浓度CO2能够促使果汁中糖降解产生酸类物质,抑制产生醇类物质。同时高浓度CO2条件下有利于果汁中挥发酸的产生。(3)在鲜榨西瓜汁接种酵母菌和霉菌,气调储藏情况下,高浓度CO2都可抑制果汁糖的代谢,抑制果汁酸的产生,同时促进果汁糖向醇的转化。鲜榨西瓜汁中接种酵母菌的情况下果汁发酵主要产生醇类物质,并且高的CO2初始浓度条件能够降低果汁糖向醇和酸的转化,有利于果汁的储藏。接种霉菌情况下与酵母菌情况较为类似,平衡向醇的转化方向移动,导致果汁中醇大量的生成。不同点是,随着初始CO2浓度的增加,果汁糖的转化率增加,在60%处达到顶峰随后下降。(4)根据果汁糖的消耗量,由此结合不同气调对微生物的影响,初始CO2浓度40%~60%适合鲜榨桔汁的储藏。对于鲜榨圣女果汁和鲜榨西瓜汁,60%的初始CO2浓度效果最好,果汁糖的消耗量最少,适合于果汁的储藏。(5)接种酵母菌情况下气调储藏,提高CO2气调浓度可以降低高酸果汁糖向酸的转化,促进糖向醇的转化,糖的转化平衡向产醇方向移动,对于低酸果汁,变化趋势刚好相反。因此可以通过气调控制不同酸性果汁糖代谢过程。(6)对于高糖果汁,当接种霉菌时,在气调的作用下,随着CO2浓度的增加,糖的转化率都有增大的趋势,这对于控制果汁变质进程是不利的。因此针对以霉菌为主要菌群的高糖果汁,气调应该考虑较低浓度的CO2。(7)当果汁中的主体菌为酵母菌时,可以通过提高CO2浓度,降低果汁挥发酸的含量,尤其适用于酸性的果汁。而当果汁中主体菌落为霉菌时,高CO2浓度反而会提高果汁挥发酸的含量,尤其是对于偏酸性的果汁。因此通过气调控制果汁挥发酸的产生,需要考量不同的果汁品种,以及不同的主要影响菌群。