【摘 要】
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豆粕是大豆提取油脂后的副产物,目前存在着利用方式单一低效和缺乏精深加工等问题,大豆蛋白口感较苦、存在抗营养因子等问题也限制了其在食品领域的运用。本论文以豆粕为原料,通过米曲霉和黑曲霉双菌制曲并水解,利用曲料产生的复合蛋白酶系进行水解,不仅生产成本低,而且可利用黑曲霉产生的酸性蛋白酶对大豆肽脱苦,然后通过乙醇分级分离和葡聚糖凝胶层析再次进行脱苦纯化,制备豆粕鲜味肽,拓展豆粕的利用途径。以豆粕为原料,
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豆粕是大豆提取油脂后的副产物,目前存在着利用方式单一低效和缺乏精深加工等问题,大豆蛋白口感较苦、存在抗营养因子等问题也限制了其在食品领域的运用。本论文以豆粕为原料,通过米曲霉和黑曲霉双菌制曲并水解,利用曲料产生的复合蛋白酶系进行水解,不仅生产成本低,而且可利用黑曲霉产生的酸性蛋白酶对大豆肽脱苦,然后通过乙醇分级分离和葡聚糖凝胶层析再次进行脱苦纯化,制备豆粕鲜味肽,拓展豆粕的利用途径。以豆粕为原料,以米曲霉和黑曲霉（3:1）双菌制曲制得豆粕曲料,然后进行水解,以水解度为指标,探究水解最佳单因素,并通过响应面优化得到最佳水解条件:水解p H值为自然状态（默认p H值为5.5）,料液比为1:2.1（g/g）,温度为44.50℃,水解5.1d,通过验证实验得到的水解度为21.50%（g/g）。水解液经过乙醇分级分离和葡聚糖凝胶分离纯化,制备脱除苦味的豆粕鲜味肽。水解液经过滤、灭酶和离心后,加入无水乙醇,当乙醇体积分数为35%、60%和85%时依次得到组分Ⅰ、组分Ⅱ、组分Ⅲ和组分Ⅳ,其中组分Ⅲ鲜味感官评分最高,得率为5.10%,鲜味氨基酸含量最高,为8.69 g/100g,其中谷氨酸占67.54%,分子量1000～3000 Da的肽占比最高,为51.74%;利用Sephadex G-15葡聚糖凝胶对组分Ⅲ再次分离纯化,得到四个组分,其中组分Ⅲ-2鲜味感官评分最高,作为目标产物豆粕鲜味肽,其得率为3.25%,含有约63%的大豆肽和20%的总糖,鲜味氨基酸含量最高,为9.55 g/100g,其中谷氨酸占91.54%。经过乙醇分级分离和葡聚糖凝胶层析,最鲜组分中鲜味氨基酸含量由8.69g/100g提升到9.55 g/100g,苦味氨基酸由10.06 g/100g减少到6.69 g/100g,鲜味评分显著提高,苦味评分显著下降,说明通过60%～85%乙醇和葡聚糖凝胶层析可快速大量提取鲜味肽,并有效降低其苦味。对所制备的豆粕鲜味肽的呈鲜特性、物理性质和功能性质进行了探究。结果显示,其鲜味阈值为350 mg/L;豆粕鲜味肽在偏酸性环境（p H值3～7）中具有较高的分散稳定性和溶解性,乳化性随质量分数的增大而升高;豆粕鲜味肽对DPPH自由基清除率约为同浓度维生素C的71.32%,对Fe3+还原力约为维生素C的52.93%,说明其具有抗氧化功能,豆鲜味肽降胆固醇效果约为同浓度下降胆固醇药物考来烯胺的59.07%,说明其具有降胆固醇功能。将豆粕鲜味肽与市售的两种豆源鲜味肽（大豆抽提物、大豆肽膏）统一固形物含量为65 g/100m L时进行性质对比,并将豆粕鲜味肽运用在酱油中确定其最佳添加量。结果显示,氨基酸态氮含量:大豆抽提物＞豆粕鲜味肽＞大豆肽膏;还原糖含量:豆粕鲜味肽＞大豆抽提物＞大豆肽膏;沉淀率:大豆肽膏＞大豆抽提物＞豆粕鲜味肽;感官评价:和其他两种相比,豆粕鲜味肽无苦味,鲜味与大豆抽提物相当,有淡淡清香,但是酱香味稍弱。结合豆粕鲜味肽在酱油中感官评价和沉淀率,确定豆粕鲜味肽的最佳添加量为0.6%,为豆粕鲜味肽在酱油中应用提供了数据参考。
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