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本文主要是研究了普洱茶渥堆程度对普洱茶品质形成及保健功能的影响，主要研究结果如下：
以晒青毛茶为对照，研究了不同渥堆程度的普洱茶体外抗氧化性能。试验结果表明：晒青毛茶和渥堆过程的普洱茶样在体外对DPPH自由基、羟自由基均和超氧自由基均具有较强的清除能力，茶样具有较强的总抗氧化能力，其中对DPPH自由基的清除能力均达到80％以上，对三种自由基的清除能力均以第一次翻堆样清除能力最强，其次是毛茶样品处理，随着渥堆程度的加深，逐渐减弱。对超氧自由基清除能力和总抗氧化能力而言，第四次翻堆样表现出较弱的抗氧化能力和较低的超氧化物清除能力，均低于毛茶处理；普洱茶及其毛茶原料均有较强的抑制油脂过氧化的能力，油脂加速氧化初期，渥堆样处理与毛茶相比，差异达到极显著水平，比毛茶具有更强的抑制油脂过氧化的能力；第一次翻堆样处理的油脂过氧化值最低，抗油脂的氧化能力最强，说明渥堆对样品的抑制油脂过氧化的能力有促进作用。油脂加速氧化反应至10 d，毛茶与渥堆样之间差异不显著；加速氧化5 d和10 d的不同处理油脂过氧化物的变化，均以第四次翻堆样和毛茶处理的油脂过氧化值较高，抗油脂的氧化能力较弱。有关抗氧化研究结果表明：适当渥堆的茶样水浸出物可以提高普洱茶的体外抗氧化能力，但过度渥堆则会引起茶叶清除自由基能力的下降，下降到毛茶的抗氧化能力之下。
进行了毛茶原料和不同渥堆程度的普洱茶在动物活体内的抗氧化能力研究。研究结果表明：不同茶样饲喂小鼠，均能有效地提高小鼠肝脏组织中抗氧化物酶包括谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活力和小鼠肝脏组织总抗氧化能力(T-AOC)能力、提高小鼠肝脏组织抑制羟自由基能力，降低脂肪酸过氧化形成的降解产物MDA含量。不同茶样对小鼠肝脏组织中抗氧化物酶活力的提高和MDA含量的影响，有较大的差别，晒青毛茶对抗氧化物酶活力的提高作用均大于各渥堆茶样的作用，说明晒青毛茶在动物机体内的抗氧化作用优于普洱茶。不同渥堆程度的普洱茶对小鼠肝脏组织中抗氧化物酶活力的影响有差异，总体是随着渥堆程度的加深，样品的抗氧化作用逐渐减弱，最后一次渥堆样，与对照的差异不显著，抗氧化能力最弱。
建立了小鼠高脂模型，对晒青毛茶和不同渥堆程度普洱茶样降血脂特性进行比较实验，试验结果表明：各试验组小鼠在实验饲养期间，平均体重、摄食量和饮水量没有显著差异，小鼠生长正常。与普通饲料组相比，高脂对照组的TC、TG水平显著高，说明高血脂症小鼠模型建立可靠。与高脂对照组相比，饲喂晒青毛茶组和饲喂普洱茶组的的小鼠血清TC、TG，LDL-C均显著下降，且均与正常组之间差异不显著，说明晒青毛茶和普洱茶均可以抑制高脂饮食小鼠的血脂升高，并把以上各项血脂指标降低到正常水平。第一次翻堆样对TC水平、LDL-C水平的影响最大，各茶样处理之间的TC含量差异不显著，而第一次翻堆样处理的LDL-C水平与其它处理组相比差异显著，与高脂对照组相比差异极显著，减幅为58．38％。LDL-C水平随着渥堆程度的加深呈上升趋势，第四次翻堆样处理与空对照相比，LDL-C 含量显著地高于对照，说明此茶样对LDL-C的减少作用较弱。TG水平以晒青毛茶处理组最低，与其它普洱茶组的处理之间差异显著。各加样饲喂的小鼠血清HDL-C的含量均比高脂对照组显著提高(P<0.05)，但处理之间差异不明显。各茶样对LDL-C和TG的作用较对HDL-C和TC的作用明显。各加样饲喂的小鼠血清AI的变化趋势与LDL-C一致，说明茶样对AI的影响，主要与血清LDL-C水平有关，小鼠血清TC的水平，主要也是受LDL-C水平影响。
对普洱茶渥堆过程的主要物质成分和品质变化进行分析，研究结果表明：经过渥堆过程，多酚类物质及其主要成分儿茶素、多酚氧化产物茶黄素和茶红素在渥堆工序中含量大幅度下降，茶黄素的下降幅度大于茶红素，而茶褐素在整个渥堆过程中含量不断增加，使得影响茶汤色度的(TF+TR)/TB值不断减小。没食子酸化合物在普洱茶的渥堆过程中呈现明显的增加趋势；渥堆过程中可溶性糖、茶多糖、水浸出物的含量均增加，在渥堆结束，与毛茶原料相比，渥堆过程中可溶性糖、茶多糖、水浸出物的含量增幅分别为20.06％，26.64％，17.32％。咖啡碱、氨基酸、维生素C含量在整个渥堆过程中随渥堆时间的延长而下降，至渥堆结束，与毛茶相比，咖啡碱、氨基酸、维生素C含量降幅分别为29.56％，19.18％、40.11％。
采用固相微萃取与气相色谱、质谱(SPME/GC-MS)联用对晒青毛茶、渥堆过程的样品、不同干燥处理样品和不同年份的陈年普洱进行分析，研究普洱茶香气的组成及其变化规律。结果如下：晒青毛茶香气组成特点为：有较高含量的烷烃(占33.17％)、醇类(占30.99％)和酮类(占10.89％)香气，萜烯、醛类、酸类、酯类化合物则较少；各渥堆样经渥堆过程，香气成分有较大的变化，渥堆初期，醇类化合物最多，随着渥堆的持续进行，环氧芳樟醇、α-萜品醇等醇类化合物减少，而环蒜头烯等萜烯类和十四酸异丙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等酯类化合物则不断增加，此外，还出现了1，2,3-三甲氧基苯、4，5-二甲氧基．邻甲苯酚、2,6-二叔丁基对甲苯酚等具有陈香和霉味的香气成分，不同的物质成分引起各茶样独特的香气特征。将渥堆完成后的茶样分别进行晾干、晒干和烘干处理，经过感官审评，晒干样带有日晒气、辛辣味；烘干样带有烘烤香、焦糖香；晾干样陈香纯正。经香气组分检测，各样品中的成分差别不大，均以环氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮、环蒜头烯、6-氧十四酸甲酯、紫罗酮等为高含量成分，发现晾干的茶样中萜烯、酯类含量较高，其他香气物质含量较少。与晒干、烘干样相比，其独有的香气成分较多，包括3,4-二乙基-1，1’-联苯、2,4,5-三甲基-二苯甲烷、3，5，3,5’-四甲基联苯等13种芳香烃。烘干样中醇类含量高，含有较多的环氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分，只有乙酸龙脑酯是此样独有；法呢醇是晒干样中独有。可见引起晾干样独特香气的特征成分较多，与其它成分共同作用形成其特点。普洱茶干燥方式宜采用晾干方式。
对不同年份生产的具有陈香的普洱茶香气分析结果显示，陈年普洱的萜烯含量明显高于新茶，醇、酮、酯类化合物则含量较低。具有陈香的普洱茶样品以单萜和倍半萜及其含氧衍生物物质为主，以多种异构体的形成存在，包括反．石竹烯、罗勒烯、δ-榄香烯、咕吧烯、α-律草烯、1H-苯并环庚烯、4-萜品醇、柏木醇等。在当年生产的茶叶样品中，环蒜头烯含量最高。陈年普洱茶样中均以反-石竹烯为主；
总之，普洱茶品质和保健功能与普洱茶的渥堆工序均有一定的关系，其饮用价值和保健功能，都有一个较佳的渥堆陈化时期。