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该论文在前人已存研究的基础上,针对国内目前在余甘子的活性成分提取条件、透明质酸酶抑制和保湿作用等方面相对比较薄弱的研究现状,主要进行了以下四个方面的研究:1.余甘子主要活性成分——维生素C(Vc)、类黄酮、多酚类物质的提取条件,同时通过测定不同提取条件下N,N-二苯基三硝基苯肼自由基(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl DPPH)消除能、N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine NDMA)体外合成阻断率、亚硝酸盐清除率、类超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase SOD)活性,探讨了三种活性成分与各功能活性作用之间的相关性;2.探讨了余甘子的透明质酸酶抑制作用;3.对余甘子汁的保湿作用做了探索性研究;4.测定余甘子在4℃冷藏和-18℃冻藏条件下三种主要活性成分的含量变化.测定结果及二次旋转回归数理统计分析结果表明:对于Vc的提取,提取液pH值、时间、温度三因素中,pH值对Vc提取量的影响最大.提取液偏磷酸的pH值在1.46~1.33、提取温度56℃~71.8℃、提取时间2.32h~4.68h时,提取效果最好,Vc提取量为200.5mg/100g~235.75mg/100g;类黄酮提取中,乙醇浓度、pH值、提取温度、提取时间对其提取量都有显著影响,当提取液中的乙醇浓度在79.5%~88.5%、pH值6.9~8.6、时间3.61h~5.28h、温度59.7℃~69.5℃时提取效果较好,可达到51.119mg/100g~65.760mg/100g;提取余甘子多酚类物质时,提取液甲醇浓度对提取量有显著的影响.在活性成分和功能性的相关性分析中,DPPH自由基消除能与Vc、类黄酮、多酚类含量之间均无显著相关性(p>0.05).水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、三氯甲烷、乙醚和石油醚八种溶剂中,乙醇提取物的透明质酸酶抑制率最好,达到了75.9%;根据八种提取物的抑制率与溶剂极性,推测余甘子中所含有的具有抑制透明质酸酶作用的活性物质属于中强极性物质.不同余甘子汁浓度形成的凝胶在25℃、RH=90%的高湿度条件下和25℃、RH=40%的低湿度条件下放置48h,失水率明显低于对照,说明余甘凝胶具有一定的保湿性,且保湿效果与余甘子汁添加量之间存在一定的量效关系.冻藏条件下的Vc损失速度比冷藏条件下缓慢得多;类黄酮在冷冻条件下出现后积累现象,而在冷藏后期则呈下降趋势;在两种贮藏条件下的多酚含量则随贮藏时间的延长而呈升高趋势,冷藏28d和冷冻70d的多酚含量分别为0.865g/100g和1.144g/100g.